Каталог:
Новости

суфле


Прикладом досконалості в мистецтві кулінарії європейських народів завжди була Франція. Протягом століть її кулінари несли свою майстерність далеко за межі своєї країни. Багато рецептів страв і соусів французької національної кухні давно стали надбанням інших країн. Так, наприклад, у всьому світі готують і подають суфле.
Суфле (soufflé) в перекладі з французької означає надутий, повітряний. Кулінарне блюдо відоме своєю легкістю. Варто відзначити, як любив суфле Людовик XVI. Якась легенда оповідає про те, що суфле король вимагав щораз на сніданок. Основою будь-якого суфле є соус Бешамель, який приписують Луї де Бешамелю.
До готового соусу додають яєчні жовтки і різні складові, після вводять збиті до блискучих піків білки, розмішують і запікають у духовці. Білки при тепловій обробці збільшуються в кілька разів, в зв'язку з чим суфле і стає ніжним, повітряним, що тане в роті.
На основі соусу Бешамель, як правило, готують суфле, яке подають в якості основного блюда. Наповнювачами можуть бути різні сири, гриби, м'ясо, курка, риба, морепродукти, овочі.
На основі сиру, сметани, вершків, фруктів, ягід і шоколаду з додаванням яєць готують десертні суфле. Будь-яке суфле готується в духовці в вогнетривкої посуді. Французи вважають за краще керамічний посуд будь-який інший, але можна запікати суфле і в посуді з нержавіючої сталі.

Як правильно приготувати суфле?
Спочатку потрібно приготувати основу. Розбити яйця, білки відокремити від жовтків, білки прибрати в холодильник, жовтки залишити в чашці на столі, вони знадобляться пізніше. У сотейнику розпустити масло, всипати трохи пшеничного борошна і довести до легкого карамельного кольору, потім влити молоко або не жирне вершки, за смаком посолити, обов'язково додати мускатний горіх. В самому кінці ввести жовтки.
Наступний етап - збивання білків. Дуже важливо, щоб білки були добре охолоджені. Зазвичай збивають міксером, починаючи з малих оборотів і закінчуючи найвищими. Білки важливо збити до блискучих і стійких піків, тільки в цьому випадку успіх повітряного суфле гарантований. Перед тим як ввести білки в загальну масу, потрібно додати начинку-наповнювач. Деякі види наповнювачів піддають тепловій обробці. Наприклад, гриби обсмажують, м'ясо відварюють, овочі припускають у воді, готують на пару або в маслі. Після того, як наповнювачі введені, додають білки в два-три прийоми, обережно перемішуючи майбутнє суфле лопаткою.
Як підготувати формочки?
Деякі здивуються, так що там готувати, змастив маслом і все. Однак, французи з вами не погодяться! Знаменита своїми кулінарними здібностями Джулія Чайлд в одній зі своїх книг дуже докладно описала всі нюанси приготування французького суфле в формах. Дуже важливо заповнювати форми тільки наполовину. Щоб суфле «не втекло», Джулія дає раду зсередини обернути формочку фольгою і зробити бортики, краю з'єднати за допомогою СТІПЛЄР. Кожну формочку змастити вершковим маслом і обсипати її, в залежності від рецепту, цукром, розкришеним печивом, меленими пшеничними сухарями або пармезаном. Надлишки обов'язково струсити і наповнити формочки масою для суфле. Випікати суфле потрібно при невисоких температурах 160-180`C в залежності від обсягу 35-40 хвилин.
Як перевірити готовність суфле?
Якщо суфле готується з бортиком, обережно розгорнути його і увіткнути дерев'яну паличку. Якщо паличка виходить чистою, суфле готово і є гарантія, що відразу при подачі воно не опаде. Якщо паличка злегка волога, суфле так само вважається готовим, але, на жаль, шапочка буквально на очах починає опадати і суфле втрачає всю свою чарівність.
Десертне суфле часто готується на основі заварного крему, вводять жовтки, фруктову, шоколадну або будь-яку, іншу основу і в самому кінці вводять збиті білки. Випікають суфле так само, як і суфле основне. Десертне суфле при подачі зазвичай посипають ванільним цукром або цукровою ванільною пудрою. Іноді суфле поливають фруктовими, ягідними або шоколадними дрессингів.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru




Як правильно приготувати суфле?
Як підготувати формочки?
Як перевірити готовність суфле?