Чудовий гарнір, особливо якщо правильно його приготувати. Корисний, поживний і легкий - з'їв і забув! Багатонаціональна, багатолике, несподіване, хоча на перший погляд примітивне ... картопляне пюре.

Ускладнювати його або спрощувати - вирішувати вам, головне, щоб було смачно. Це саме те блюдо, яке дозволяє кухареві продемонструвати не тільки свою майстерність, а й художні здібності. Ось, наприклад, в розділі "Вимоги до якості гарнірів" моєю настільною куховарської книги під назвою "Керівництво з приготування їжі у військових частинах і установах Радянської армії і Військово-морського флоту" я з подивом прочитав: "Картопляне пюре повинно бути укладено на тарілку, полито маслом, на поверхню нанесений візерунок "... Які тільки гастрономічні експерименти не проводилися над ним! Воістину, як зауважив Козьма Прутков, "буває, що ретельність перемагає й розум".

Свято на гарнір Почнемо з французів, які, до речі, ввели в гастрономічний ужиток саме це слово. Вони додають в пюре подрібнений мигдаль і дрібно настругати чорні пьемонтские трюфелі, обробляють масу на кульки у вигляді абрикосів, опускають кожен в льезон, потім роблять ножем поглиблення, вставляють в нього стеблинка петрушки і все це "спорудження" обсмажують у фритюрі. Виходить "картопля Берні". Непогано перед цим в кожну "абрікосіну" вкласти цілу міндалінку ... Смачно? Звичайно!

А божественний "картопля Дюшес", імені солодкої і ароматною герцогині-груші! Уявіть собі, що ви помилково додали в пюре не картопляний відвар, а вершки, яєчні жовтки і вершкове масло. Потім взяли кулінарний шприц і видавили з цієї маси на деко різноманітні фігурки, змастили їх збитим яйцем для блиску, та й запекли в духовці. Що вийшло? Свято! Особливо якщо викласти фігурки навколо цілого шматка м'яса або смаженої риби.

Те ж саме пюре можна викласти на деко у формі гнізд, заповнивши центр кожного томатним конкасе (бланшованими, очищеними від шкірки і нарізаними дрібними кубиками помідорами), присипавши зверху сушеним базиліком і підрум'янивши в духовці. Перед вами - "картопля маркіза".

Або ось ще: спробуйте покласти в "дюшесное" пюре дрібно посічену шинку, розкачати масу в джгут діаметром близько 2 см і нарізати його на шматочки (приблизно по 60 г). Потім занурити кожен у льезон, обваляти в злегка обсмаженої, а потім стовченою вермішелі, змішаної з товченими сухарями, і підсмажити у фритюрі. Знаєте, що ви приготували? "Картопля святого Флорентина". Цей чудовий святий явно не відмовляв собі в мирських радощах, за що, мабуть, і був страчений заздрісними римлянами ще в III столітті. Сталося це жахливий злочин в містечку під назвою Castrodunum (від castrum - "військовий табір"). Згодом він відійшов до Бургундії і був відразу ж перейменований в St. Florentin, швидше за все, в честь їхнього улюбленого картопляного пюре.

Якщо ж, крім шинки, додати в пюре дрібно нарізану спечений червоний перець (шкірку з ще гарячого потрібно акуратно зняти гострим ножем), то вийде "картопля Біарріц" - пухнаста маса ніжно-коралового кольору. Для кольорового контрасту в частину пюре можна насипати рубану петрушку. Передбачається, що тільки так його готують на однойменному морському курорті, на південному заході Франції. Не виключено, що в 50-і роки XIX століття Біарріц став настільки популярним не тільки тому, що дружина Наполеона III побудувала тут віллу ...

Королі і картопля Можна піти іншим шляхом і зробити картопляні крокети, гідні принца, а точніше - "картопля дофін". Як відомо, дофіном іменували спадкоємця французького престолу. Рецепт, втім, вельми невигадливий. В котел наливають воду, доводять до кипіння, розпускають в ній вершкове масло, додають борошно і, при постійному помішуванні, кип'ятять на невеликому вогні 2 хвилини. В отриману суміш поступово вводять яйця, картопляне пюре і ретельно розмішують все до однорідного стану. З отриманої маси формують кульки розміром з яблучко, обвалюють їх у борошні, обсмажують до золотистого кольору і подають як гарнір до м'яса або риби. Іноді в картопляне пюре для соковитості додають ще яке-небудь овочеве, наприклад капустяне. Їдять, рясно запиваючи білим вином. Кажуть, Людовик XVI, коли ще ходив в Дофін, одного разу похмуро пожартував: "Кoрміте мене як на забій ..."

Французи кладуть в пюре тертий мускатний горіх, що надає простому картоплі пряну грибну ноту, кидають щіпку кайенского перцю - для гостроти або шафран з часником - для аромату (замочити кілька рилець шафрану в гарячому бульйоні, розм'якшити в оливковій олії пару роздавлений зубчиків часнику, вбити в пюре разом з 2 ст. л. оливкової олії, додати кінзу, петрушку і ... швидко з'їсти).

Вони можуть приготувати його в старовинному стилі - з зернистою гірчицею або з тертим хріном і крапелькою лимонного соку, щоб гарнір до смаженого м'яса або риби вийшов гостріше. У картоплі їх нітрохи не бентежать навіть розім'яті оливки або в'ялені на сонці томати. А можуть ще при варінні додати дуже дрібно покришену цибулю, роздавлений часник і кілька нирок гвоздики. При цьому окремо, в суміші вершкового і рослинного масла, смажать до рум'яності і хрусткості дуже дрібні кубики картоплі, обсушують на серветці і вводять в збите з розігрітим маслом до легкості пюре ... Наче в ньому мало картоплі!

Якщо насипати в картопляне пюре тільки тертий сир, припустимо пармезан, без часнику і сметани, і, сформувати масу у вигляді не дуже довгих сигар, обсмажити їх у фритюрі, вийде ще одне французьке гастрономічне надмірність - "картопля Лоретти". Названий він на честь святої, ім'я якої у Франції носять також кілька церков, пара монастирів і навіть один гольф-клуб. Адже ось як: ми, коли нам подобається блюдо, зазвичай говоримо: "Господи, як смачно!". А французи при цьому згадують ім'я якого-небудь святого.

Корисні винаходи Але що ми все про французів! У XIX столітті хитромудрі янкі придумали "картопля Дельмоніко". Точніше, то був винахід знаменитого нью-йоркського ресторатора Лоренцо Дельмоніко. Він дуже дрібно, практично до стану пюре, нарізав відварну картоплю, перемішав з вершками, зверху посипав тертим сиром і сухарями і запік в духовці.

У Країні Басків і в Каталонії, де жити не можуть без сушеної тріски - бакалау, її вимочені пласти (навіщо тільки сушили?) Варять, подрібнюють і товчуть в пюре разом з відвареною картоплею, додаючи трохи молока і багато часнику. Готову картопляно-рибно-часникову масу укладають в жароміцний посуд, посипають тертим сиром і ставлять в духовку на 2 хвилини, поки не запече сирна скоринка. Їдять таке блюдо дуже гарячим, намазуючи на свіжі тости і запиваючи молодим каталонським вином. У багатьох барах на закуску подають маленькі тріскових-картопляні пончики "буньюелос". Для їх приготування картопляне пюре з бакалау змішують з рідким тестом до однорідного стану, а потім ложкою наливають в сковороду і обсмажують у фритюрі.

Італійці готують свій традиційний запечена картопля. Зрізають у бульб верхівку, запікають до м'якості, а потім ... Ні, не їдять, а виймають ложкою м'якоть з середини, тиснуть в пюре, додавши гарячі вершки і приправивши сіллю і перцем. Але і це ще не їдять. Тепер вони, терплячі, заповнюють пюре шкірку, посипають пармезаном, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають у гарячій духовці до хрусткої скоринки.

А знаменита англійська пастуша запіканка "шепердспай" - фірмове блюдо британських закусочних, пропоноване на ланч! Правда, для нього буде потрібно ще і м'ясної (частіше - баранячий) фарш. Його разом з цибулею слід обсмажити в маслі, додати петрушку, моркву, майоран, сіль і перець за смаком, викласти всю цю пишність на сковороду, покрити картопляним пюре і запекти в духовці. Через 45 хвилин готово.

Або традиційні японські картопляні крокети - "дзягаімо-но курокетто". Пісний яловичий фарш, обсмажений з цибулею, перемішують з охолодженим картопляним пюре, формують з такої маси котлетки, обвалюють їх у борошні, занурюють у збите яйце, прокочують в панірувальних сухарях, обсмажують в олії до золотистого і з криком "Банзай!" миттєво з'їдають.

У перуанців, які живуть на батьківщині картоплі, є свій знаменитий рецепт - "картопля по-Лімської". Його відварюють з великою кількістю часнику, чорного перцю і солодкого стручкового перцю латиноамериканського сорти "Мірасол". Готують пюре з додаванням олії, лимона, яєць і подають з відвареною тим же способом рибою.

Для закріплення пройденого матеріалу спробуйте на дозвіллі поміркувати, чому англійці і американці вважають, що mashed potatoes - це просто картопляне пюре, а ось potato masher - вже ручна граната ... (Не дарма ми почали статтю з "Керівництва з приготування їжі у військових частинах ".) І явно не заради забави американці в 1982 році встановили світовий рекорд, приготувавши за один раз в бетономішалці 8,26 тонни картопляного пюре (було це в Гренд-Форксе, штат Північна Дакота, де ось вже більше сорока років щорічно проводиться картопляний бенкет ). Явно вони до чогось готуються, ось тільки до чого?

Кремообразное пюре, 4-6 порцій.

Що потрібно:
900 г картоплі з жовтою шкіркою,
2 зубчики часнику,
морська сіль,
3 ст. л. розм'якшеного вершкового масла,
1 стакан молока,
мелений чорний перець.

Що робити:
Очищену картоплю нарізати великими кубиками, часник очистити. Покласти картоплю і часник у велику каструлю, залити холодною водою, додати трохи більше 0,5 ч. Л. солі, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, нещільно накрити каструлю кришкою. Варити до м'якості, 15-20 хв.
Злити воду з картоплі і часнику (трохи води залишити) і підсушити їх на середньому вогні, струшуючи каструлю і перемішуючи, поки картопля не стане залишати на дні каструлі борошнисту плівку. Потовкти картопля з часником до повної однорідності.
Ретельно збиваючи пюре дерев'яною ложкою, додати в нього масло, а потім - гаряче (але не кипляче) молоко порціями по чверті склянки. Якщо пюре виходить дуже густим, влити в нього трохи збереженого картопляного відвару - до отримання потрібної консистенції. Приправити сіллю і перцем за смаком і відразу ж подати.

Порада:
Можна урізноманітнити блюдо, додавши в нього по жмені дрібно нарізаної зелені петрушки і базиліка, а також трохи злегка обсмажених кедрових горішків.

Роздавлений червоний картопля з сиром горгонзола, 4-6 порцій.

Що треба:
1 кг картоплі з тонкою червоною шкіркою,
морська сіль,
2 ст. л. нарізаного невеликими шматочками вершкового масла,
120 г сиру горгонзола (кімнатної температури),
3 подрібнені цибулини шалот,
мелений чорний перець.

Що робити:
Картопля злегка пошкребти ножем, нарізати великими кубиками, покласти у велику каструлю і залити холодною водою. Додати трохи більше 0,5 ч. Л. солі, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, нещільно накрити каструлю кришкою. Варити до м'якості, 15-20 хв. Злити воду з картоплі (трохи води зберегти). Підсушити його на середньому вогні, струшуючи каструлю і перемішуючи, поки більша частина рідини не випарується. Зменшити вогонь до самого слабкого. Великою металевою ложкою розрізати і злегка розчавити картопля, перетворивши кубики в дуже грубе пюре. Акуратно перемішуючи, додати масло, а потім нарізаний невеликими шматочками сир. При бажанні можна злегка розбавити пюре збереженим картопляним відваром (в залежності від сорту картоплі буде потрібно від 2 ст. Л. До половини склянки відвару). Додати шалот, приправити сіллю і перцем за смаком, перемішати. Відразу ж подати на стіл.

Порада:
Картопля слід перемішувати і збивати злегка "ледачими" рухами. Інакше він стане несмачним і "гумовим" по відчуттю.

Текст: Сергій Синельников.
Фото: Катерина Моргунова.
Журнал "Гастроном" .