1. "Шоколадне дерево"
2. Збір какао-бобів - ще не шоколад
3. Корисний чи ні?
4. Шоколад по-французьки
5. Шоколад по-віденськи

01.04.2004

Історія шоколаду почалася дуже давно. Приблизно 1500 років до нашої ери в низовинах на березі Мексиканської затоки в Америці виникла цивілізація ольмеків. Від їх культури залишилося дуже мало, але деякі лінгвісти вважають, що слово "какао" вперше прозвучало як "kakawa" приблизно 1000 років до нашої ери, в епоху розквіту цивілізації ольмеків.

Майя надавали великого значення какао. Шоколад пили під час ритуалів як священний напій. У пантеоні богів майя був бог какао. Майя розбили перші відомі нам плантації какао. У них були добре розроблені методи приготування шоколадних напоїв різних видів з використанням усіляких добавок і компонентів - від гвоздики до перцю. Сахара індіанці взагалі не знали.

Какао-боби були символом багатства і влади. Напій з шоколадних бобів могла дозволити собі лише еліта. Самі шоколадні боби використовували замість грошей. Раба можна було придбати за 100 бобів.

"Шоколадне дерево"

У ботаніці "шоколадне дерево" отримало назву "Теоброма какао", що означає "їжа богів". Ацтеки вважали його "райським деревом" і схилялися перед ним як перед божественним створенням. Це дерево виростає тільки в теплому і вологому кліматі, в самому серці тропічних лісів, - в основному в Північній і Південній Америці, Австралії і на деяких островах Азії. Висота рослин може досягати 10-15 метрів. Урожай знімається два рази в рік - основний збір в жовтні-лютому і проміжний в травні-червні. Кожен плід містить від 20 до 50 насіння - какао-бобів. Вони можуть бути круглими, плоскими, опуклими і мати сіруватий, блакитний або коричневий відтінок. Здорове дерево може давати до 2 кілограмів бобів в рік. Свіжозібране какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде забарвлення; в такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду. У свіжих какао-бобах міститься приблизно 30% води і 30% какао-масла.

Велику роль в поширенні какао в Новому Світі зіграли ацтеки. Ацтекская легенда свідчить, що насіння какао потрапили до нас з Раю і що з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила.

У майя шоколадний напій називався "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl". Ці назви складені з комбінації двох індіанських слів: "choco" або "xocol" - "піна" і "atl" - "вода". Можливо, це сталося через те, що ранній шоколад був відомий тільки як напій.

Какао-боби у ацтеків також служили в якості своєрідних грошей. Вражає кількість какао-бобів, яке зберігалося в коморах палаців індіанських вождів. Один з таких палаців споживав на рік 486 мішків какао, в кожному мішку містилося близько 24000 зерен.

Першим європейцем, якому довелося спробувати шоколад, був Христофор Колумб. Сталося це в 1502 році, коли жителі острова Гайана від щирого серця пригощали дорогого гостя напоєм з какао-бобів. Кажуть, що Колумб доставив загадкові зерна королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ніхто так і не звернув на них уваги - занадто багато інших скарбів привіз мореплавець.

Двадцятьма роками пізніше Ернан Кортес, завойовник Мексики, теж спробував "ксоколатл". Коли Кортес вперше вступив на землю ацтеків в 1519 році, його прийняли за бога ... В золотій чаші перед ним парував дивний гіркуватий напій з відварених какао-бобів зі спеціями, перцем, медом, збитий до піни.

Це і був перший шоколад, до якого поступово звикли іспанці-конкістадори, що замінили в цьому напої перець ваніллю і додавали для додання більш сильного аромату мускатний горіх і цукор.

Збір какао-бобів - ще не шоколад

Сортування, очищення, обсмажування, подрібнення, перемелювання, конширування - ось лише мала частина етапів виробничого циклу, що перетворює какао-боби в шоколад, який ми їмо. Шоколад воістину унікальний продукт - смачний, висококалорійний (близько 550 ккал на 100 грамів продукту), здатний зберігатися роками без зміни властивостей. У ньому міститься 50-55% вуглеводів, 32-35% жиру, 5-6% білків. А також дубильні речовини (4-5%), стимулятори - теобромін і кофеїн (1-1,5%), мікроелементи Na, K, Mg, P, Fe і вітаміни В1, В2 і РР. У ньому також присутні близько 40 летючих з'єднань, що визначають тягне, ні з чим не порівнянний запах. До речі, фізіологи встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, умиротворяє, навіть повертає душевну рівновагу.

У 1526 році, прямуючи зі звітом до іспанського короля, до якого дійшли чутки про його жорстокості, Кортес захопив з собою скриньку добірних какао-бобів. На цей раз шоколаду пощастило: екзотичний ароматний напій був прихильно зустрінутий при мадридському дворі.

Незабаром шоколад став обов'язковим ранковим напоєм іспанських аристократів, особливо придворних дам, витіснивши досить широко поширені на той час чай і кава. Вартість нового напою була така висока, що один іспанський історик навіть писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші".

У наступні 100 років "ксоколатл" з Іспанії проникає в Європу, затьмарюючи за ціною і популярності інші заморські товари. Німецький імператор Карл V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає монополії на цей продукт. Однак уже на початку XVII століття контрабандисти стали активно насичувати шоколадом голландські ринки, і в 1606 році через Фландрію і Нідерланди какао досягло кордонів Італії. Через дев'ять років дочка Філіпа Третього Іспанського Анна Австрійська привезла в Париж перший ящик какао.

1650 рік. Шоколад починають пити англійці. У 1657 році в Лондоні відкривається перший "Шоколадний будинок" - прообраз майбутніх "Шоколадниця". Напій стає частиною культури, по ньому обчислюється час: "Приходьте на шоколад" означає "Чекаємо Вас на восьму годину вечора".

Корисний чи ні?

Як перевірити шоколад "на корисність"? 25-30% вмісту в плитці какао-бобів свідчить про досить низьку якість даного шоколаду, 35-40% характеризує шоколад середньої якості, 40-45% присутній в продукті цілком хорошому, ну а вміст какао-бобів від 45 до 60% говорить сама за себе - перед вами відмінна шоколадка, яка піде вам на користь.

У 1674 році на основі шоколаду почали робити рулети і тістечка. Цей рік вважається датою появи "їстівного" шоколаду, який можна було не тільки пити, але і є.

1825 рік. Військово-морський флот Англії закуповує какао більше, ніж вся інша Європа. Напій шоколад немов створений для матросів, що стоять на вахті: поживний, безалкогольний. У середовищі моряків сильний холодний північний захід носив назву "штормовий шоколадний".

Багатьох, напевно, хвилювало питання, чому шоколад буває білого кольору. Основою шоколадної плитки, що змушує її тримати форму, є какао-масло, яке має білий колір. Додаємо в нього сухе молоко і цукрову пудру і отримуємо білий за кольором шоколад. Темний же шоколад - це теж какао-масло плюс какао-порошок, який і надає плитці темного кольору.

Французький аптекар XIX століття писав про шоколад: "Це божественний небесний напій, це справжня панацея - універсальні ліки від усіх хвороб ..."

У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жак Неаус винаходить першу цукерку з начинкою праліне.

Ось такий довгий історичний шлях проробили какао-боби до нашого сучасного твердому шоколаду.

Шоколад по-французьки

На чотири чашки води додається 100 грамів чорного шоколаду, поламаного на шматочки. Спочатку шоколад опускаємо в чашку з теплою водою, потім, коли він трохи підтане, ставимо його на невеликий вогонь до повного розчинення. Коли він перетворюється в однорідну масу, додаємо ще три чашки води, доводимо до кипіння постійно помішуючи, залишаємо на 10 хвилин на дуже слабкому вогні. Знімаємо з вогню, збиваємо вінчиком і подаємо гарячим. Цукор додається до смаку. Якщо ж ви готуєте каву на молоці, то спочатку розчиніть шоколад у киплячій воді, потім додайте тепле молоко. Як тільки все перетвориться в однорідну масу, доведіть до кипіння, збийте і подавайте гарячим.

Шоколад по-віденськи

Це зовсім інший шоколад і за смаком, і за способом приготування. Спочатку ви готуєте його на французький манер, додаєте два-три жовтки (дуже свіжих), ретельно перемішують масу, ставите на дуже маленький вогонь і чекаєте, поки маса не загусне, але не доводьте до кипіння. Потім гарячу масу переливає в чашки і в кожну чашку додаєте одну столову ложку "крем фреш" (це молочний продукт, схожий на нашу густу домашню сметану, їй ви і можете його замінити). Кожен додає крем-фреш за смаком.

джерело:
podrobnosti.ua