Маття (яп.抹茶маття, букв. «Розтертий чай») - японський порошковий зелений чай. Саме цей чай традиційно використовується в класичній японській чайній церемонії. У наш час маття також широко використовується як харчова добавка до різних японським десертів вагасі, морозиву з зеленим чаєм, а також до локшині соба. Найчастіше невірно транскрибується як «матчу».

За часів китайської династії Тан (618-907 рр.) Для зберігання і торгівлі листя чаю обробляли парою і спресовують в чайні брикети. Чай приготовлявся шляхом обсмажування і розтирання в порошок листя і подальшого заварювання порошкового чаю в гарячій воді з додаванням солі і м'яти. За часів наступної династії Сун (960-1279 рр.) Стає популярним порошковий чай, що готується з оброблених паром висушеного листя. Напій готували, заливаючи окропом чайний порошок в чашці і, після настоювання, збивали віночком до утворення пінки. Приготування і споживання порошкового чаю перетворилося в ритуал у дзен-буддистів.

Сам дзен-буддизм, а разом з ним і порошковий чай, були завезені в Японію в 1191 році ченцем ейси. У Китаї порошковий чай був поступово забутий, але в Японії він зберіг позиції завдяки дзенських монахам, а потім став широко розповсюджуватися і серед інших верств суспільства протягом XIV-го до XVI-го століття. У цей час власники чайних плантацій в Удзи вдосконалили техніку виробництва чаю вищого сорту - маття.

Маття виробляється з листя чаю, які перед збором затеняются, так само як і чай ґьокуро, на відміну від інших видів порошкових чаїв, таких як порошковий чай Сента.

Підготовка маття починається за кілька тижнів до збору врожаю, коли кущі чаю закриваються від прямих сонячних променів. Це уповільнює зростання, робить листя темнішими і збагачує чайний лист амінокислотами, які роблять чай солодше.

Після збору врожаю, якщо листя скручують і сушать, то вийде чай ґьокуро (перлова роса). А якщо листя сушиться прямими, розмелюють, то виходить чай Тенті (яп.碾茶). Для виробництва маття з чаю Тенті прибирають стебла і прожилки, а потім перемелюють його в яскраво-зелений, талькоподобний порошок. Може знадобитися до години, щоб перемолоти 30 грамів чаю маття.

Потрібно відзначити, що тільки Тенті може бути основою для маття, а інші порошкові чаї відомі під назвою Конате (яп. 粉 茶, буквально, «порошковий чай»).

Смак чаю маття визначається наявністю амінокислот. Вищі сорти маття мають більш інтенсивний, солодкий смак і глибокий аромат, ніж нижчі сорти чаю, зібрані в той же рік пізніше.

Найбільш відомі області виробництва маття - це Удзи в префектурі Кіото, Нісіо в префектурі Айті, Сідзуока і північна частина Кюсю.

Маття зазвичай дорожче інших чаїв, хоча ціна залежить від якості. Сорт маття визначається багатьма факторами.

Важливе значення має те, в якій частині чайного куща збираються листя для чаю Тенті.

На самому верху знаходяться молоді гнучкі і м'які листя. Дорогі сорти маття цінуються за смак молодих листочків. Більш розвинені листя твердіше, вони надають сортам низької якості пісочну структуру. Кращий смак мають зростаючі листя, до яких рослина посилає всі свої поживні речовини.

Листя Тенті традиційно сушаться поза приміщеннями в тіні і ніколи під прямими променями сонця. Однак в наші дні сушка, в основному, перенесена в приміщення. В результаті такої обробки маття має живу зелене забарвлення.

Помел чаю є мистецтвом сам по собі. Без правильного обладнання та техніки маття може стати на смак «підгорілим» і втратити в якості.

Окислення (або ферментація) також є фактором визначальним сорт. Смак маття при зіткненні з киснем погіршується. Окислений (ферментований) маття має характерний запах сіна і коричнево-зелений колір.

Існує два основних способи приготування маття: міцний (яп.濃茶- Койта) і слабкий (яп.薄茶- усутя).

Перед використанням маття часто пропускається через сито, щоб прибрати грудки. Існують спеціально для цього призначені сита з нержавіючої сталі, в яких з'єднані дрібнопористий дротове сито і контейнер тимчасового зберігання. Для проштовхування чаю крізь сито використовується спеціальна дерев'яна лопатка або зверху на сито кладуть маленький гладкий камінь і злегка струшують прилад.

Якщо просіяний маття подається під час японської чайної церемонії, то він поміщається в невелику ємність для чаю, звану тякі. В інших випадках його можна засипати прямо з сита в тяван.

Невелика кількість маття засипають в чашку, традиційно для цього використовують бамбукову ложку тясяку, потім додається не дуже гаряча вода (не киплячою, близько 80 ° C). Ця суміш потім збивається до однорідної консистенції бамбуковим віночком тясен. У чаї не повинно бути грудочок і чайної гущі на краях чашки. Оскільки маття може бути гірким, його традиційно подають з невеликими солодощами вагасі, вживаними перед чаєм, без молока або цукру. Зазвичай вважається, що 40 грамів маття потрібно для приготування 20 чашок усутя або 10 чашок Койта.

Усутя, або слабкий чай, готується приблизно з 2 грамів (що дорівнює двом ложок тясяку або близько половини чайної ложки, тобто без горочки) порошку маття і приблизно з 70 мл гарячої води на одну чашку. Усутя можна збивати для утворення піни або пити без піни за бажанням (або відповідно до традиції певної школи чайної церемонії). Чай усутя світліший і трохи більш гіркий на смак.

Койта, або міцний чай, готується з набагато більшої кількості порошку (зазвичай потрібно в два рази більше порошку і половину води): приблизно 4 грами (що дорівнює 4 ложок тясяку або однієї повної чайній ложці, тобто з гіркою) маття і близько 50 мл гарячої води на чашку, що дорівнює шести чайних ложок чаю на 3/4 чашки з водою. Так як вийшла суміш значно густіше (по консистенції майже як мед), перемішувати її потрібно повільними обертальними рухами, які не створюють піну. Койта зазвичай роблять з більш дорогого маття з старіших чайних дерев (яким понад 30 років), і таким чином виходить чай більш м'який і солодкий, ніж усутя. Його подають майже виключно під час японської чайної церемонії.

Маття - звичайний компонент японських солодощів. Він використовується в касутера (або Кастелла), мандзю і Монако, їм посипають какігорі, змішують з молоком і цукром, а також змішують з сіллю і додають в темпура для смаку у вигляді спеціального соусу. Він також використовується як добавка в багатьох шоколад, цукерки і десертах, таких як тістечка та випічки (включаючи рулети і чизкейки), печиво, пудинги, муси і морозиво з зеленим чаєм. Навіть японські палички поки бувають зі смаком маття. Маття також може змішуватися з іншими чаями. Наприклад, його додають в геммайтя, щоб отримати так званий маття-ири геммайтя (обсмажений коричневий рисовий чай з добавкою маття).

Використання маття в сучасних напоях також поширене в кафе Північної Америки, де так само, як і в Японії, його додають в каву латте, в напої з льодом і в молочні і фруктові коктейлі. Порошок маття додають в латте і напої з льодом, а також алкогольні напої, наприклад, лікери.

Користь зеленого чаю (в тому числі маття) для здоров'я також викликали значний інтерес у Північній Америці. Тому цей чай сьогодні використовується при виробництві продуктів здорового харчування, від мюслі до енергетичних батончиків. У 2003 році дослідники університету Колорадо виявили, що концентрація антиоксиданту EGCG, що міститься в маття, в 137 разів вище, ніж в інших наявних у продажу зелених чаях.

джерело: http://teatest.jimdo.com