Каталог:
Новости

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

  1. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine Продовжуємо розвивати тему модерністської...
  2. термометр
  3. Скороварка
  4. Водяна лазня
  5. Вакуумізатор
  6. сифон
  7. Стаціонарний блендер
  8. мікроплан
  9. пальник
  10. Дрібні прилади:
  11. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine
  12. ваги
  13. термометр
  14. Скороварка
  15. Водяна баня
  16. Вакуумізатор
  17. сифон
  18. Стаціонарний блендер
  19. мікроплан
  20. пальник
  21. Дрібні прилади:
  22. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine
  23. ваги
  24. термометр
  25. Скороварка
  26. Водяна баня
  27. Вакуумізатор
  28. сифон
  29. Стаціонарний блендер
  30. мікроплан
  31. пальник
  32. Дрібні прилади:

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна лазня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна баня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна баня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками?
Якими чашками, американськими або європейськими?
Скільки в чашці грамів?
Ах, столовими ложками?
З гіркою або без?
Якщо з гіркою, то з якою гіркою?
Чого простіше?
Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20?
Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини?
Ніжний крем-суп за п'ять хвилин?