Салат «Олів'є» - найпоширеніший салат, що прикрашав і зараз прикрашає багато святкові столи практично в усіх куточках колишнього СРСР.

Те, що нинішні рецепти салату «Олів'є» практично не мають нічого спільного зі справжнім класичним рецептом, нікого не бентежить. Салат «Зимовий», салат «Столичний», салат «Олів'є» новорічний, салат «Олів'є» з куркою, салат «Олів'є» з м'ясом, салат «Олів'є» з ковбасою - ось далеко не повний перелік страв, які в даний час називають салатом «Олів'є».

Історія походження справжнього, класичного салату «Олів'є» описана в книзі В.А. Гіляровського «Москва і москвичі». Час, коли москвичі насолоджувалися справжнім салатом «Олів'є», доводиться на першу половину шістдесятих років дев'ятнадцятого століття. Ось що з цього приводу пише Володимир Гіляровський: «Знатні вельможі задавали бенкети в своїх особняках, виписуючи для обідів страсбурзькі паштети, устриць, лангустів, омарів і вина з-за кордону за скажені гроші. Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним "салатом Олів'є", без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те ».

Раз навіть гурмани, які самі їли цей салат, не змогли повторити рецепт справжнього класичного салату «Олів'є», «виходило то, та не те», значить, цей рецепт кухар француз Люсьєн Олів'є забрав з собою в могилу. Але ім'я його живе в назві безлічі салатів, де різні інгредієнти покришити, змішані і залиті майонезом. Всі вони називаються «Олів'є» і їх дуже любить народ на просторах СНД.

Інгредієнти класичного салату «Олів'є», записані на початку 20 століття зі слів відвідувачів ресторану «Ермітаж Олів'є», були такі:

- м'ясо 2-х відварених рябчиків (близько 500 гр.);

- відварений телячий язик (вага телячої мови 500-800 гр. Значить, якщо мова великий, взяти половину);

- 100 гр. чорної паюсной ікри;

- 25 варених ракових шийок;

- 2 середньої величини свіжих огірка;

- 150 гр. пікулів (суміш дрібних маринованих овочів: огірків, цибулі, часнику, гороху, моркви, баклажанів і т.п.);

- 100гр. каперсів (нераспустившиеся мариновані пуп'янки рослини каперсник);

- 5 штук великих, зварених круто, яєць;

- 200 гр. свіжого салату;

Ці складові салату відомі, а ось заправляв Олів'є свій салат соєю кабуль (це гостра приправа, але ніяк не з сої) і соусом провансаль, який готувався з свіжих яєчних жовтків, в які поступово втручався фунт (454гр.) Оливкової олії, додавався французький винний оцет і ще щось. Повний список складових цих приправ і становив таємницю салату кухаря Люсьєна Олів'є.

Час йшов. Ресторан «Ермітаж» пережив час великої популярності і час забуття після Жовтневої революції. Відродити колишню славу ресторану Олів'є намагалися за часів НЕПу. «Знову з'явилися на картках назви: котлети Помпадур, Марі Луїз, Валларуа, салат Олів'є ... Але неугризімие котлети на касторовій олії, і салат Олів'є був з недогризків ...». Тепер салатом «Олів'є» стали називати все, що дрібно покришити і залито майонезом «Провансаль».

До 60-х років двадцятого століття салат «Олів'є» був забутий. У «Книзі про смачну і здорову їжу», виданої в 1952 році, яка була кулінарної біблією усіх радянських домогосподарок, пропонувалося кілька варіантів салатів з м'яса, дичини, ковбаси, але ці салати не називали «Олів'є». Ось рецепти цих салатів, що в них залишилося від класичного салату «Олів'є» судіть самі.

- Салат з м'яса:

200 гр. м'яса (вареного або смаженого) нарізати кубиками;

4-5 шт. очищеного вареної картоплі також нарізати;

Зміщувати, посолити, заправити половиною склянки майонезу, скласти гіркою в салатник;

Зверху прикрасити 100 гр. зеленого салату і нарізаними шматочками 2-х огірків (можна свіжих, а можна маринованих).

- Салат з дичини:

1 куріпка або рябчик (варене або смажене філе);

4-5 шт. картоплі;

2 шт. свіжого або солоного огірка (можна корнішони - дрібноплідні сорти огірка);

2 яйця, зварених круто;

1 яблуко;

100 гр. листя салату.

Всі складові нарізати тонкими скибочками, посолити, додати оцет або лимонний сік (1 столову ложку) і половину чайної ложки цукрової пудри, все змішати з половиною склянки соусу майонез.

- Салат з ковбасою або шинкою:

200 гр. ковбаси або шинки;

3-4 шт. картоплі;

50 гр. селери;

75 гр. корнішонів або маринованих огірків;

1 яблуко;

75 гр. листового салату.

Всі нарізані продукти заправити половиною склянки соусу майонез, в який додано трохи гірчиці, дрібно нарізана зелень петрушки, трохи оцту.

Ви бачите, що від цих рецептів залишився всього один крок до рецептів салатів, які сьогодні називаються «салат Олів'є класичний з ковбасою», «салат Олів'є з куркою», «зимовий салат Олів'є», «салат Олів'є з м'ясом», «Олів'є новорічний» , «Олів'є зі свіжим огірком» та ін. За кордоном все це різноманіття салатів називають просто «Російський салат».

Як приготувати смачний салат «Олів'є»? Звичайно, наведений нижче рецепт далеко не той рецепт справжнього класичного салату, який готував в дев'ятнадцятому столітті в своєму ресторані француз Люсьєн Олів'є, але деякі складові з того салату є і в салаті, який ми сьогодні називаємо салат «Олів'є».

Приготування салату «Олів'є» починаємо з підбору продуктів. В рецепт класичного радянського салату «Олів'є» входить всього шість інгредієнтів, які беруться приблизно в рівних частинах, морква - сьомий компонент (додатковий і не обов'язковий). Нижче наведені складові частини салату «Олів'є» для рецепта з фото, вміщеному на нашому сайті:

- Відварене або смажене м'ясо телятини, свинини або курки;

- Варена картопля;

- Варені яйця;

- Мариновані або свіжі огірки;

- Консервований зелений горошок;

- Майонез «Провансаль».

Для салату «Олів'є» приготування зводиться до нарізки кубиками (дрібними або більшими) всіх підготовлених продуктів. При цьому слід мати на увазі, що більша форма нарізки дозволяє відчути смак кожного інгредієнта салату, а більш дрібна створює суміш смаків. Що краще - вирішувати Вам. Із загальних правил приготування салатів, відзначимо наступні:

- Картопля зазвичай варять в шкірці;

- Свіжі огірки миють, якщо вони злегка прив'янули, поміщають їх в холодну воду на півгодини, очищають від шкірки; якщо мариновані огірки великі, їх також очищають від шкірки;

- Листя листового салату заливають холодною водою під місткою посуді, ніж холодніше вода, тим краще і міцніше стають листя. Перед використанням листового салату, його треба обсушити на паперовій серветці;

- Усі продукти для салату повинні бути нарізані кубиками однакового розміру і охолоджені. Посуд, в якій салат готується, теж повинна бути холодна;

- Заправляти і солити салат бажано перед подачею на стіл, а зберігати обов'язково в холодильнику.

Склад продуктів, що входять в салат «Олів'є», може змінюватися. Якщо в салаті використовується куряче м'ясо, то такий салат називається «Столичним», хоча це теж «Олів'є», але з куркою. Якщо замість м'яса взяти таку ж кількість вареної «Лікарської» ковбаси, вийде рецепт салату «Олів'є класичний з ковбасою». Деякі вважають саме варіант салату з ковбасою класикою. Сперечатися тут нема про що, не в назві справа, а в смакових перевагах.

Варіацій на тему салату «Олів'є» безліч. Хтось додає в цей салат варену моркву. Вона оживляє зовнішній вигляд салату і пом'якшує смак. Тільки її має бути не багато. Комусь подобається в цьому салаті дрібно порізаний зелений лук. Він надає салату деяку гостроту. Кладуть в салат «Олів'є» і яблука, які попередньо треба очистити від шкірки. Якщо м'ясо замінити рибою, виходить зовсім інший смак салату, але його теж називають «Олів'є».

Іноді, намагаючись наблизитися до оригінального рецепту Люсьєна Олів'є, додають до шести основних компонентів м'ясо крабів, креветок або (як бюджетний варіант) крабові палички, каперси, листя салату (частіше в якості прикраси), але які б інгредієнти не становили салат «Олів'є», обов'язкової заправкою цього салату є майонез. Від його смаку багато в чому залежить смак самого салату. У магазинах пропонується безліч сортів цього продукту, але хто хоче спробувати зробити цей соус самостійно з натуральних продуктів, без консервантів, загусників і барвників - ось рецепт:

-В фарфоровий або фаянсовий ємність відокремити 1 жовток, який змішують вінчиком з сіллю. Якщо хочуть отримати більш гострий смак, в жовток втручаються чверть чайної ложки гірчиці. Після цього, безперервно помішуючи, по чайній ложці вливають половину склянки рослинного (краще оливкової) олії. Коли емульсія перетвориться в однорідну густу масу, додають столову ложку оцту (краще винного) чи столову ложку лимонного соку. Якщо соус вийшов дуже густим, його розбавляють столовою ложкою теплої води.

Багатьох людей, що намагаються вести здоровий спосіб життя і правильно харчуватися, хвилює калорійність салату «Олів'є». Дійсно це блюдо досить калорійне. Приблизно оцінити калорії в салаті "Олів'є" та його поживну цінність допоможе наступна таблиця.

100гр. продукту Ккал Білки (гр.) Жири (гр.) Вуглеводи (гр.)

М'ясо: Свинина (нежирна) 236 25 28 0

Яловичина (нежирна) 168 20 7 0

Курятина (без шкіри) 150 25 6 0

Ковбаса (варена) 257 13 22 2

Картопля вар. 78 2 1 18

Огірки 13 1 0 Попереднє 2

Горох кін. 47 5 0 8

Яйця 152 13 11 1

Майонез 718 2 79 0

Скільки ж калорій в «Олів'є»? Якщо припустити, що всіх продуктів взято порівну, то виходить, що калорійність 100 гр. салату «Олів'є» близько 200 ккал.

Найкалорійнішим продуктом в салаті "Олів'є" є соус майонез. Але, якщо робити його самостійно з оливкового масла першого холодного віджиму і, знаючи наскільки це масло корисно, враховуючи, що в денному раціоні харчування здорової людини має бути 20-30 гр. рослинного масла, треба добре подумати, перш ніж відмовляти собі в задоволенні є цей популярний і смачний салат.

GD Star Rating
loading ...