Переглядів: 2725

Автор: Сергій Звєрєв для кулінарного порталу Kungpao.ru. Матеріали охороняються законом про авторське право.

У цій публікації ми поділимося з вами відразу трьома рецептами, які готуються на базі одного і того ж кисломолочного продукту - це рецепт домашнього м'якого сиру, рецепт грецького йогурту в домашніх умовах, а також рецепт дуже смачної закуски з сирних кульок з травами в оливковій олії з спеціями.
М'який сир Лабана - вельми цікавий кисломолочний продукт. У рідних російських мережевих магазинах попадається м'який сир «Labne», це як раз і є сир Лабана або, як його ще називають у різних регіонах, фільтрований йогурт, йогуртовий сир, грецький йогурт або дахи.
Незважаючи на одне зі своїх назв - грецький йогурт, батьківщина сиру - Близький Схід, а якщо ще точніше, то Левант. Це історична область на східному узбережжі Середземного моря - нині це Ізраїль, Палестина, Ліван, Сирія, Йорданія. Це вже пізніше цей сир потрапив в Османську імперію, а звідти до Греції і далі. Це продукт надзвичайно популярний в країнах і регіонах з впливом тюркської культури. До речі, знаменитий грецький соус дзадзікі готують саме з цим продуктом. Звичайний йогурт набагато рідшими. І ще одна цікава деталь - в Греції цей продукт ніхто не називає «грецьким йогуртом», там ніхто такого продукту не знає. У Греції «грецький йогурт» - це Лабана.
На смак м'який сир Лабана зберігає смак йогурту, має м'яку консистенцію, його можна намазувати на хліб. На Близькому Сході лаваш, намазаний цим сиром, посипаний м'ятою і чебрецем і сбризнутий оливковою олією, - найпопулярніший бутерброд. Традиційний близькосхідний сніданок - Лабана, викладена на тарілку, посипана м'ятою і скропити оливковою олією. Їдять це блюдо, вмочуючи в нього лаваш. Приблизно як хумус. Оскільки свіжий домашній м'який сир зберігається недовго, то придумали спосіб, як його зберегти. Найпростіший - це скачати сир в кульки і засушити, подібний продукт знаком в нашій країні з кухонь колишніх середньоазіатських республік СРСР - сушені солоні сирні кульки курт.

Інший спосіб збереження сиру - злегка підсушені кульки консервують в оливковій олії. Перед консервуванням в маслі сирні кульки нерідко обвалюють в суміші сушених трав (м'ята, базилік, орегано, чебрець), в оливкове масло додають часник і суміш прянощів Заатар (суміш чебрецю, орегано, смаженого білого кунжуту, сумаху і солі) і пластівці чилі. У такому вигляді сирні кульки зберігаються досить довго (близько року), до того ж набувають чудові аромати трав і оливкового масла, а сир стає кисліше. Смак готового сиру залежить від молока, з якого зроблений м'який сир (коров'яче, козяче, овече, буйволової, верблюже або кобиляче) і від якості оливкової олії.
Приготування м'якого сиру Лабана - досить нескладний процес, потрібно терпіння і трохи старанності. Можна приготувати м'який сир і з магазинного йогурту - перелити його в ємність, додати трохи солі, перемішати і перелити в сито, вистелене марлею, складеною в два шари. Після цього кінці марлі збирають разом, закріплюють прищіпкою, підвішують і дають стекти сироватці, як раніше наші бабусі робили домашній сир з кислого молока. Кисломолочна маса, що залишилася в марлевому мішечку, і є вершковий сир, якщо є бажання, то з отриманого «грецького йогурту» можна приготувати м'який сир, віджавши ще більше сироватки. Йогурт можна приготувати і вдома, якщо у вас є йогуртниця, або мультиварка з функцією приготування йогурту, або хлібопіч з такою ж функцією.
З такого домашнього м'якого сиру можна готувати відмінні чизкейки, десерти з медом, фруктовими сиропами, шматочками свіжих фруктів або сухофруктами. З цього кисломолочного продукту виходять відмінні заправки в овочеві салати, соуси для обмакувания для різних страв - від овочевих, приготованих на грилі або на пару, до м'ясних і рибних.

Нам буде потрібно (приблизно на 235 г м'якого сиру):
для йогурту:
• молоко коров'яче 3,2% - 350 мл,
• вершки 10% - 350 мл,
• кисле молоко 2,5% - 300 мл,
• сіль - 1 ч.л.
для консервації:
• оливкова олія Extra Virgin - 100 мл (або за потребою),
• перець горошком (краще суміш перців) - 0,5 ч.л.,
• пластівці чилі - 0,5 ч.л.,
• часник свіжий - 2 зубчики,
• сушена м'ята - 1 ч.л.,
• сушений базилік - 1 ч.л.,
• сушений орегано - 1 ч.л.,

Рецепт, в принципі, нескладний, хіба що досить довго робиться.
І перше, з чого потрібно почати - це з приготування йогурту. Із вказаної кількості інгредієнтів вийде близько 1 кг йогурту. Можна, звичайно, спробувати і з покупним йогуртом поекспериментувати, але таки я не великий любитель сумнівних експериментів.
Купуємо молочні продукти в потрібній кількості. Йогурт вийде і з магазинного молока, але, звичайно, якщо використовувати фермерське молоко - різниця буде значна. У моєму арсеналі є мультиварка (багато хлібопічки теж вміють робити йогурт), у якій є режим приготування йогурту. Тут зовсім все просто - відкриваємо збірник рецептів від мультиварки і діємо згідно з інструкцією.

Для приготування йогурту рекомендується використовувати продукти кімнатної температури.
Молоко змішати з вершками і кислим молоком, перелити в чашу мультиварки.

Закрити кришку мультиварки, встановити режим «Йогурт» і натиснути кнопку «Старт». Через 8 годин йогурт буде готовий. Готовий йогурт поставте в холодильник на 3 години. Ось що ми отримали через 3 години витримки готового йогурту в холодильнику. Густий йогурт, зі злегка жовтуватою плівкою зверху від жирного фермерського молока. За консистенцією цей йогурт швидше нагадує жирну сметану, і в ємності майже відсутня сироватка. А з магазинного молока йогурт виходить менш густий, без жовтуватою плівочки і з великою кількістю сироватки.

Перемішуємо йогурт і додаємо в нього 1 ч.л. солі, знову перемішуємо.

Беремо відповідну за обсягом ємність (в неї буде стікатися з йогурту сироватка) і сито або друшляк. Вставляємо сито в ємність, викладаємо сито злегка змоченою у воді і складеної удвічі марлею. Переливаємо в сито йогурт.

Збираємо краю марлі в пучок, перевяліваем мотузкою і підвішуємо вийшов мішечок з йогуртом таким чином, щоб сироватка з нього стікала в підставлену під нього ємність. Ми залишаємо в такому вигляді майбутній сир на пару годин, за цей час частина сироватки стече в ємність.
Після цієї процедури ми отримаємо густий йогурт, який називають «грецький йогурт», продукт, відомий по всьому світу. Саме з такого йогурту роблять грецький соус дзадзікі.

Оскільки нам таки потрібен м'який сир, то процес видалення вологи (сироватки) з «грецького йогурту» потрібно продовжити.
Стекла сироватку перелити в чисту пляшку і прибрати в холодильник, вона ще стане в нагоді (наприклад, для випічки млинців).
Краї марлевого «мішечка» акуратно перекрутити, з тим, щоб марля щільно облягала масу, і закріпити який-небудь прищіпкою, повернути мішечок назад на сито над ємністю для збору сироватки і прибрати конструкцію в холодильник. Залишити в холодильнику на добу, час від часу підкручуючи марлю, з тим, щоб поступово посилювати тиск на сирну масу, і пересуваючи нижче прищіпку.

На наступний день можна подивитися, що вийшло. А вийшов вершковий сир, тобто попередня стадія перед м'яким сиром. Він відмінно піде для намазування на хліб і т.д. З приблизно 1 кг домашнього йогурту вийде приблизно 400 г вершкового сиру і близько 600 мл сколотин (або сироватки). Сироватка відмінно піде на млинці або випічку.

Для приготування сирних кульок потрібен м'який сир, тобто бажано ще більше віджати вологи з вершкового сиру. Акуратно загортаємо сир в марлю, перекладаємо в ємність для пресування сиру. Мішечок з сиром рівномірно укладаємо в ємність, щоб потім поставити зверху невеликий гніт. Розміщуємо ємність з сиром в миску з таким розрахунком, щоб між дном ємності з сиром і дном миски залишилося вільний простір, в яке буде стікати сироватка. Її буде небагато, але вона буде. Можна що-небудь підкласти під дно ємності з сиром. Переносимо конструкцію з сиром знову в холодильник і ставимо на сир невеликий гніт, наприклад, банку 0,5 л з водою. І залишаємо сир ще на добу в холодильнику. На наступний день витягаємо мішечок з сиром з форми.

Знімаємо марлю і милуємося своїми працями. Сир вийшов досить щільним, то, що потрібно. Готового м'якого сиру вийде близько 230 м Ступінь щільності готового сиру за бажанням, чим важче гніт, тим більше зійде сколотин.

А ось тепер, напевно, самий трудомісткий момент в приготуванні сирних кульок. Сир вийшов хоча і досить щільний, але, тим не менше, що прилипає до рук. Потрібно змочувати невеликою кількістю рослинного масла долоньки після приготування кожної кульки сиру. Після цього руки мити і знову змащувати їх олією. Отже, змащуємо руки маслом, чайною ложкою беремо шматочок сиру. Напевно є більш простий спосіб скачати кульки з сиру, але я, на жаль, його поки не знаю.

І скочується цей шматочок в кульку. Що-небудь близько 2-2,5 см в діаметрі, розмір кульки не є принциповим. Виконати ті ж маніпуляції з сиром, що залишився. Скласти сирні кульки на тарілку (а ще краще на дерев'яну дошку) і поставити в холодильник на 2-3 доби. За цей час сирні кульки підсохнуть, а точніше, свіжого, і стануть вже не такі липкі.

Сирні кульки після триденного «ув'язнення» в холодильнику.

Готуємо суміш трав для обсипання. Змішуємо в підходящої за обсягом мисці сушені трави - орегано, базилік, чебрець, або ті травички, які більше подобаються.

На суху поверхню висипаємо суміш трав, беремо кульку сиру і обвалюють його в суміші трав. Знову ж щільність обвалки за бажанням, можна і з меншою щільністю обкатати.

З рештою сирними кульками проробити те ж саме.

Далі все зовсім просто, так би мовити, фінальна стадія. Беремо чисту скляну банку з кришкою, яка підходить за обсягом для зберігання сирних кульок, і стерилізуємо її 15 хвилин. На дно наливаємо трохи оливкового масла і додаємо кілька горошин суміші перців і дрібку пластівців чилі. Кладемо скибочку очищеного свіжого часнику.

Перекладаємо в ємність сирні кульки, додаючи часникові скибочки. Коли банку заповнилася, додаємо ще жменьку суміші перців і дрібку пластівців чилі.

Заливаємо оливковою олією вміст банки з таким розрахунком, щоб масло покрило сирні кульки.

Закриваємо банку кришкою і поміщаємо її в холодильник на 3-5 днів.

Отримана закуска дуже смачна. Чудова суміш ароматів м'яти, орегано, базиліка і чебрецю, часнику, оливкового масла і м'який, вершковий смак сиру. Відрізняючи закуска до різних напоїв. Можна їсти просто так, зі свіжоспеченим хлібом, додати в салати, в супи. Кульки прекрасно зберігаються в холодильнику (за умови використання сухих трав) до 3-4 тижнів.

З повагою, С.Зверев.

Дивитися всі рецепти розділу " Трактир «Застілля у Звіра» "