Каталог:
Новости

Домашній м'який сир, грецький йогурт в домашніх умовах (рецепт)

Переглядів: 2725

Автор: Сергій Звєрєв для кулінарного порталу Kungpao.ru. Матеріали охороняються законом про авторське право.

У цій публікації ми поділимося з вами відразу трьома рецептами, які готуються на базі одного і того ж кисломолочного продукту - це рецепт домашнього м'якого сиру, рецепт грецького йогурту в домашніх умовах, а також рецепт дуже смачної закуски з сирних кульок з травами в оливковій олії з спеціями.
М'який сир Лабана - вельми цікавий кисломолочний продукт. У рідних російських мережевих магазинах попадається м'який сир «Labne», це як раз і є сир Лабана або, як його ще називають у різних регіонах, фільтрований йогурт, йогуртовий сир, грецький йогурт або дахи.
Незважаючи на одне зі своїх назв - грецький йогурт, батьківщина сиру - Близький Схід, а якщо ще точніше, то Левант. Це історична область на східному узбережжі Середземного моря - нині це Ізраїль, Палестина, Ліван, Сирія, Йорданія. Це вже пізніше цей сир потрапив в Османську імперію, а звідти до Греції і далі. Це продукт надзвичайно популярний в країнах і регіонах з впливом тюркської культури. До речі, знаменитий грецький соус дзадзікі готують саме з цим продуктом. Звичайний йогурт набагато рідшими. І ще одна цікава деталь - в Греції цей продукт ніхто не називає «грецьким йогуртом», там ніхто такого продукту не знає. У Греції «грецький йогурт» - це Лабана.
На смак м'який сир Лабана зберігає смак йогурту, має м'яку консистенцію, його можна намазувати на хліб. На Близькому Сході лаваш, намазаний цим сиром, посипаний м'ятою і чебрецем і сбризнутий оливковою олією, - найпопулярніший бутерброд. Традиційний близькосхідний сніданок - Лабана, викладена на тарілку, посипана м'ятою і скропити оливковою олією. Їдять це блюдо, вмочуючи в нього лаваш. Приблизно як хумус. Оскільки свіжий домашній м'який сир зберігається недовго, то придумали спосіб, як його зберегти. Найпростіший - це скачати сир в кульки і засушити, подібний продукт знаком в нашій країні з кухонь колишніх середньоазіатських республік СРСР - сушені солоні сирні кульки курт.

Інший спосіб збереження сиру - злегка підсушені кульки консервують в оливковій олії Інший спосіб збереження сиру - злегка підсушені кульки консервують в оливковій олії. Перед консервуванням в маслі сирні кульки нерідко обвалюють в суміші сушених трав (м'ята, базилік, орегано, чебрець), в оливкове масло додають часник і суміш прянощів Заатар (суміш чебрецю, орегано, смаженого білого кунжуту, сумаху і солі) і пластівці чилі. У такому вигляді сирні кульки зберігаються досить довго (близько року), до того ж набувають чудові аромати трав і оливкового масла, а сир стає кисліше. Смак готового сиру залежить від молока, з якого зроблений м'який сир (коров'яче, козяче, овече, буйволової, верблюже або кобиляче) і від якості оливкової олії.
Приготування м'якого сиру Лабана - досить нескладний процес, потрібно терпіння і трохи старанності. Можна приготувати м'який сир і з магазинного йогурту - перелити його в ємність, додати трохи солі, перемішати і перелити в сито, вистелене марлею, складеною в два шари. Після цього кінці марлі збирають разом, закріплюють прищіпкою, підвішують і дають стекти сироватці, як раніше наші бабусі робили домашній сир з кислого молока. Кисломолочна маса, що залишилася в марлевому мішечку, і є вершковий сир, якщо є бажання, то з отриманого «грецького йогурту» можна приготувати м'який сир, віджавши ще більше сироватки. Йогурт можна приготувати і вдома, якщо у вас є йогуртниця, або мультиварка з функцією приготування йогурту, або хлібопіч з такою ж функцією.
З такого домашнього м'якого сиру можна готувати відмінні чизкейки, десерти з медом, фруктовими сиропами, шматочками свіжих фруктів або сухофруктами. З цього кисломолочного продукту виходять відмінні заправки в овочеві салати, соуси для обмакувания для різних страв - від овочевих, приготованих на грилі або на пару, до м'ясних і рибних.

Нам буде потрібно (приблизно на 235 г м'якого сиру):
для йогурту:
• молоко коров'яче 3,2% - 350 мл,
• вершки 10% - 350 мл,
• кисле молоко 2,5% - 300 мл,
• сіль - 1 ч.л.
для консервації:
• оливкова олія Extra Virgin - 100 мл (або за потребою),
• перець горошком (краще суміш перців) - 0,5 ч.л.,
пластівці чилі - 0,5 ч.л.,
• часник свіжий - 2 зубчики,
сушена м'ята - 1 ч.л.,
сушений базилік - 1 ч.л.,
сушений орегано - 1 ч.л.,

Рецепт, в принципі, нескладний, хіба що досить довго робиться.
І перше, з чого потрібно почати - це з приготування йогурту. Із вказаної кількості інгредієнтів вийде близько 1 кг йогурту. Можна, звичайно, спробувати і з покупним йогуртом поекспериментувати, але таки я не великий любитель сумнівних експериментів.
Купуємо молочні продукти в потрібній кількості. Йогурт вийде і з магазинного молока, але, звичайно, якщо використовувати фермерське молоко - різниця буде значна. У моєму арсеналі є мультиварка (багато хлібопічки теж вміють робити йогурт), у якій є режим приготування йогурту. Тут зовсім все просто - відкриваємо збірник рецептів від мультиварки і діємо згідно з інструкцією.

Для приготування йогурту рекомендується використовувати продукти кімнатної температури.
Молоко змішати з вершками і кислим молоком, перелити в чашу мультиварки.

Молоко змішати з вершками і кислим молоком, перелити в чашу мультиварки

Закрити кришку мультиварки, встановити режим «Йогурт» і натиснути кнопку «Старт». Через 8 годин йогурт буде готовий. Готовий йогурт поставте в холодильник на 3 години. Ось що ми отримали через 3 години витримки готового йогурту в холодильнику. Густий йогурт, зі злегка жовтуватою плівкою зверху від жирного фермерського молока. За консистенцією цей йогурт швидше нагадує жирну сметану, і в ємності майже відсутня сироватка. А з магазинного молока йогурт виходить менш густий, без жовтуватою плівочки і з великою кількістю сироватки.

А з магазинного молока йогурт виходить менш густий, без жовтуватою плівочки і з великою кількістю сироватки

Перемішуємо йогурт і додаємо в нього 1 ч.л. солі, знову перемішуємо.

солі, знову перемішуємо

Беремо відповідну за обсягом ємність (в неї буде стікатися з йогурту сироватка) і сито або друшляк. Вставляємо сито в ємність, викладаємо сито злегка змоченою у воді і складеної удвічі марлею. Переливаємо в сито йогурт.

Переливаємо в сито йогурт

Збираємо краю марлі в пучок, перевяліваем мотузкою і підвішуємо вийшов мішечок з йогуртом таким чином, щоб сироватка з нього стікала в підставлену під нього ємність. Ми залишаємо в такому вигляді майбутній сир на пару годин, за цей час частина сироватки стече в ємність.
Після цієї процедури ми отримаємо густий йогурт, який називають «грецький йогурт», продукт, відомий по всьому світу. Саме з такого йогурту роблять грецький соус дзадзікі.

Саме з такого йогурту роблять грецький соус дзадзікі

Оскільки нам таки потрібен м'який сир, то процес видалення вологи (сироватки) з «грецького йогурту» потрібно продовжити.
Стекла сироватку перелити в чисту пляшку і прибрати в холодильник, вона ще стане в нагоді (наприклад, для випічки млинців).
Краї марлевого «мішечка» акуратно перекрутити, з тим, щоб марля щільно облягала масу, і закріпити який-небудь прищіпкою, повернути мішечок назад на сито над ємністю для збору сироватки і прибрати конструкцію в холодильник. Залишити в холодильнику на добу, час від часу підкручуючи марлю, з тим, щоб поступово посилювати тиск на сирну масу, і пересуваючи нижче прищіпку.

Залишити в холодильнику на добу, час від часу підкручуючи марлю, з тим, щоб поступово посилювати тиск на сирну масу, і пересуваючи нижче прищіпку

На наступний день можна подивитися, що вийшло. А вийшов вершковий сир, тобто попередня стадія перед м'яким сиром. Він відмінно піде для намазування на хліб і т.д. З приблизно 1 кг домашнього йогурту вийде приблизно 400 г вершкового сиру і близько 600 мл сколотин (або сироватки). Сироватка відмінно піде на млинці або випічку.

Сироватка відмінно піде на млинці або випічку

Для приготування сирних кульок потрібен м'який сир, тобто бажано ще більше віджати вологи з вершкового сиру. Акуратно загортаємо сир в марлю, перекладаємо в ємність для пресування сиру. Мішечок з сиром рівномірно укладаємо в ємність, щоб потім поставити зверху невеликий гніт. Розміщуємо ємність з сиром в миску з таким розрахунком, щоб між дном ємності з сиром і дном миски залишилося вільний простір, в яке буде стікати сироватка. Її буде небагато, але вона буде. Можна що-небудь підкласти під дно ємності з сиром. Переносимо конструкцію з сиром знову в холодильник і ставимо на сир невеликий гніт, наприклад, банку 0,5 л з водою. І залишаємо сир ще на добу в холодильнику. На наступний день витягаємо мішечок з сиром з форми.

На наступний день витягаємо мішечок з сиром з форми

Знімаємо марлю і милуємося своїми працями. Сир вийшов досить щільним, то, що потрібно. Готового м'якого сиру вийде близько 230 м Ступінь щільності готового сиру за бажанням, чим важче гніт, тим більше зійде сколотин.

Готового м'якого сиру вийде близько 230 м Ступінь щільності готового сиру за бажанням, чим важче гніт, тим більше зійде сколотин

А ось тепер, напевно, самий трудомісткий момент в приготуванні сирних кульок. Сир вийшов хоча і досить щільний, але, тим не менше, що прилипає до рук. Потрібно змочувати невеликою кількістю рослинного масла долоньки після приготування кожної кульки сиру. Після цього руки мити і знову змащувати їх олією. Отже, змащуємо руки маслом, чайною ложкою беремо шматочок сиру. Напевно є більш простий спосіб скачати кульки з сиру, але я, на жаль, його поки не знаю.

Напевно є більш простий спосіб скачати кульки з сиру, але я, на жаль, його поки не знаю

І скочується цей шматочок в кульку. Що-небудь близько 2-2,5 см в діаметрі, розмір кульки не є принциповим. Виконати ті ж маніпуляції з сиром, що залишився. Скласти сирні кульки на тарілку (а ще краще на дерев'яну дошку) і поставити в холодильник на 2-3 доби. За цей час сирні кульки підсохнуть, а точніше, свіжого, і стануть вже не такі липкі.

За цей час сирні кульки підсохнуть, а точніше, свіжого, і стануть вже не такі липкі

Сирні кульки після триденного «ув'язнення» в холодильнику.

Сирні кульки після триденного «ув'язнення» в холодильнику

Готуємо суміш трав для обсипання. Змішуємо в підходящої за обсягом мисці сушені трави - орегано, базилік, чебрець, або ті травички, які більше подобаються.

Змішуємо в підходящої за обсягом мисці сушені трави - орегано, базилік, чебрець, або ті травички, які більше подобаються

На суху поверхню висипаємо суміш трав, беремо кульку сиру і обвалюють його в суміші трав. Знову ж щільність обвалки за бажанням, можна і з меншою щільністю обкатати.

Знову ж щільність обвалки за бажанням, можна і з меншою щільністю обкатати

З рештою сирними кульками проробити те ж саме.

З рештою сирними кульками проробити те ж саме

Далі все зовсім просто, так би мовити, фінальна стадія. Беремо чисту скляну банку з кришкою, яка підходить за обсягом для зберігання сирних кульок, і стерилізуємо її 15 хвилин. На дно наливаємо трохи оливкового масла і додаємо кілька горошин суміші перців і дрібку пластівців чилі. Кладемо скибочку очищеного свіжого часнику.

Кладемо скибочку очищеного свіжого часнику

Перекладаємо в ємність сирні кульки, додаючи часникові скибочки. Коли банку заповнилася, додаємо ще жменьку суміші перців і дрібку пластівців чилі.

Коли банку заповнилася, додаємо ще жменьку суміші перців і дрібку пластівців чилі

Заливаємо оливковою олією вміст банки з таким розрахунком, щоб масло покрило сирні кульки.

Заливаємо оливковою олією вміст банки з таким розрахунком, щоб масло покрило сирні кульки

Закриваємо банку кришкою і поміщаємо її в холодильник на 3-5 днів.

Закриваємо банку кришкою і поміщаємо її в холодильник на 3-5 днів

Отримана закуска дуже смачна. Чудова суміш ароматів м'яти, орегано, базиліка і чебрецю, часнику, оливкового масла і м'який, вершковий смак сиру. Відрізняючи закуска до різних напоїв. Можна їсти просто так, зі свіжоспеченим хлібом, додати в салати, в супи. Кульки прекрасно зберігаються в холодильнику (за умови використання сухих трав) до 3-4 тижнів.

Кульки прекрасно зберігаються в холодильнику (за умови використання сухих трав) до 3-4 тижнів

З повагою, С.Зверев.

Дивитися всі рецепти розділу " Трактир «Застілля у Звіра» "