1. Що являє собою крохмаль
2. У чому його користь для організму
3. Який буває крохмаль: картопляний, кукурудзяний і інші види
4. Для чого його додають в випічку
5. Що можна замінити крохмалем
6. Чим можна використовувати, щоб замінити крохмаль у випічці
7. Якщо компонент значиться в рецепті пісочного або бісквітного тіста
8. Якщо крохмаль потрібен в сирних виробах - кексах, печиво, запіканках
9. Чим замінюють крохмаль в стравах з фруктовою і ягідної начинкою

У багатьох рецептах випічки, особливо пирогів з соковитою фруктовою або ягідної начинкою, киселів, тесту для печива або млинчиків ми зустрічаємо крохмаль, білий порошок-загущувач. Потрібен він досить часто, але що робити, якщо крохмаль закінчився в самий невідповідний момент? Або ви хочете почастувати випічкою гостя, якому за медичними протипоказаннями крохмаль вживати в їжу краще не варто? В такому випадку можна його замінити без втрати смакових якостей ваших виробів.

Що являє собою крохмаль

У перекладі з німецького крохмаль - це «міцна борошно», і якщо звичайна мука - розсипається, то крохмаль її склеює. Крохмаль - речовина, яка відноситься до складних вуглеводів, полісахарид. Виглядає він як білий порошок, іноді з легким жовтуватим відтінком, якщо пом'яти його в руці, ви відчуєте скрип. Крохмаль не має якогось особливого смаку і запаху, не розчиняється в холодній воді, але при взаємодії з теплою або гарячою стає густим і в'язким, саме ці його властивості і використовуються у випічці. Крохмаль має високу калорійність, тому страви, в яких він присутній, надовго дають відчуття ситості.

Натуральний крохмаль міститься в тих овочах, фруктах і бобових культурах, які ми вживаємо постійно: в горосі і квасолі, бананах і манго, рисі і картоплі, пшоні і кукурудзі.

Натуральний кукурудзяний крохмаль робить випічку пишної

У чому його користь для організму

Як і будь-який полісахарид, в кислому середовищі шлунка крохмаль здатний перетворитися в глюкозу, яка з током крові надходить в мозок і живить його. Глюкоза дає енергію, тому невелика кількість крохмалю необхідно вживати як дорослим, так і дітям.

Який буває крохмаль: картопляний, кукурудзяний і інші види

На прилавках магазинів ми можемо знайти різні види крохмалю, які дещо відрізняються один від одного своїми властивостями:

• Картопляний крохмаль - самий розхожий з усіх крохмалів, його додають в киселі, ковбаси, підливи і супи, кондитерський крем і магазинний майонез. Також його використовують для панірування соковитих продуктів - риби, свинини, твердих сирів;
• Кукурудзяний крохмаль підходить для додання густоти киселям, особливо молочним, він легше, ніж картопляний і пшеничний;
• Крохмаль з тапиоки має найменшу вологість і визнаний найбільш екологічно чистим, його використовують в супах, соусах і підливі, а також при виготовленні вермішелі швидкого приготування;
• Пшеничний крохмаль поглинає зайву рідину при замішуванні тіста, тримає форму готової випічки, але при довгому зберіганні хліба схильний надавати йому черствість;
• Рисовий крохмаль частіше використовується при виробництві сиропів і соусів;
• Соєвий крохмаль підходить для кондитерської промисловості.

Крохмаль з сої має приємний жовтуватий колір

У випічці більше доречний кукурудзяний крохмаль, він має саму ніжну текстуру і надає виробам рум'яної скоринки. З ним готують мафіни, кекси, коржі і запіканки.

Коржі з кукурудзяним крохмалем мають рум'яної скоринки

У дієтичному харчуванні крохмаль також використовується - частіше кукурудзяний або рисовий, як найбільш легкі.

Для чого його додають в випічку

В одних рецептах крохмаль наказано додавати в тісто, в інших - безпосередньо до самої начинці.

Отже, крохмаль:

1. Надає тісту ніжність і рихлість, тут мова йде про пісочному;
2. Допомагає не розмокнути дріжджового тесту в місцях зіткнення з начинкою (якщо крохмалем посипати пласт тесту, він послужить своєрідною желюючий прошарком, не дасть ягодам або шматочках фруктів «осісти» на дно вашої випічки);
3. Робить тісто більш пластичним;
4. Зберігає форму спечений виробів;
5. Загущающих рідку начинку, особливо актуально це для фруктових та ягідних пирогів і пиріжків;
6. Збільшує термін зберігання готової випічки до 4х діб;
7. У бісквітному тесті крохмаль покликаний вбирати в себе зайву вологу, «сушити» бісквіти, щоб вони виходили пишніше і вище.

З крохмалем бісквіт виходить дуже пишним

Крохмаль любить молоко і кисломолочні продукти, тоді він не відчувається в випічці, не дає їй прісний смак. Розводити його можна в йогурті, кефірі, кислому і топленому молоці, сметані.

Що можна замінити крохмалем

Крім уже перерахованих властивостей, крохмаль може виступати замінником, наприклад, у випічці для строгих вегетаріанців або релігійних людей, які дотримуються посту, він може замінити яйця. Щоб зробити випічку менш калорійною і м'якшою, крохмалем можна замінити частину борошна, зазвичай це - 30%.

Іноді крохмаль може давати неприємний прісний присмак випічці, щоб цього не сталося, додавайте ароматизатори, - добре підійдуть ванілін або кориця.

Крохмалем можна замінити яйце

Чим можна використовувати, щоб замінити крохмаль у випічці

Крохмаль - це загущувач, тому замінити його можна продуктами, які мають схожі скріпними властивостями. Отже, замінники:

1. Житня, гречана, гарбузова або пшеничне борошно

Гречана, гарбузова та житнє борошно використовуються в пиріжкову тесті (дріжджовому і бездріжджовий), печива і кекси, пшеничне борошно добре йде в бісквітне тісто.

У кексах можна використовувати гарбузову муку замість крохмалю

2. Лляне насіння або насіння Чіа, розмелені в борошно

Така добавка буде хороша для кексів, печива або коржів, вони вийдуть розсипчастими, ніжними і м'якими. Також гель з мелених насіння льону використовують для приготування киселів. Для того, щоб насіння льону придбали властивості крохмалю:

1. Візьмемо 1 ст. ложку розмелених в борошно насіння (можна це зробити в кавомолці);
2. Замочимо в 2 ст. ложках окропу на 10 хвилин.

Насіння льону можна також використовувати для заміни крохмалю

3. Агар-агар або желатин

Це унікальні замінники, їх можна додавати в йогуртові торти або Пташине молоко, інші замінники до яких просто не підійдуть. Щоб желатин зміг замінити крохмаль, потрібно:

1. Взяти 1 ст. ложку желатину;
2. Замочити в 1,5 ст. ложках теплої води;
3. Залишити набухати на 30 хвилин.

Якщо ми використовуємо агар-агар, потрібно врахувати, що його желюючий властивості набагато сильніше, тому ми беремо менше речовини (1/2 чайної ложки) і менше води (1 ст. Ложку).

Агар-агар має сильні желирующими властивостями

4. Манна крупа

Цей замінник підходить до пісочного тесту і сирним виробам. Манка збільшується в розмірах, коли вбирає вологу, при виливання рідкого тесту з манкою в форму потрібно це врахувати. Випічка виходить пишною, але більш щільною і ситної, ніж при використанні крохмалю, і набуває зернисту структуру.

З манною крупою випічка набуває зернисту структуру

5. Кокосова стружка, подрібнена в порошок

Така заміна ідеально підійде до додавання у фруктові і ягідні начинки для пирогів. Крім необхідної в'язкості, кокосова стружка надає виробам солодкість і приємний смак. Можна зменшити кількість цукру в начинці або тесті, якщо ви використовуєте кокосову стружку.

Кокосова стружка надає виробам додаткову солодкість

6. Яйця

Розглядаємо таку заміну: 2 ст. ложки кукурудзяного або картопляного крохмалю - це 1 свіже куряче яйце, яке замінить крохмаль в оладки і млинці, а також в пісочному тісті і соковитих пирогах. Крім того, яйця замість крохмалю можуть використовуватися не тільки як добавка в тісто, а й в якості згущувача кондитерського крему. Щоб отримати склеює масу для крему, нам потрібно:

1. Відокремити жовток від білка;
2. Жовток помістити у високу склянку для збивання;
3. Додати до жовтка 2 ст. ложки молока (воно не повинно бути холодним) і чайну ложку цукру з гіркою;
4. Все збити і додати в киплячий кондитерський крем (підходить для заварного).

Свіже куряче яйце замінює 2 ст. ложки крохмалю

7. Вівсяні пластівці

Для заміни крохмалю в молочних киселях і фруктових або ягідних начинках потрібно:

1. Перемолоти сухі пластівці в кавомолці;
2. Просіяти через дрібне ситечко кілька разів.

Вівсяні пластівці замінюють крохмаль в фруктових та ягідних начинках

8. Панірувальні сухарі

Їх додають в тісто для фруктових та ягідних пирогів в тій кількості, в якому зазвичай беруть крохмаль.

Панірувальні сухарі заміняють крохмаль в соковитих пирогах

9. Домашній крохмаль

Підходить для заміни магазинного крохмалю в будь-яких рецептах. Отримуємо його так:

1. Картопля моєму, очищаємо від шкірки;

   Картопля моєму, очищаємо від шкірки

2. Знову ретельно промиваємо;

   Ретельно промиваємо очищену картоплю

3. Натираємо на дрібній тертці;

   Трьом картоплю на дрібній тертці

4. Віджимаємо через чисту марлю, складену в два рази, в окрему склянку, отримуємо сік;

   Віджимаємо картопля через марлю

5. Через деякий час в склянці з соком картоплі з'явиться осад, це і є наш крохмаль, зливаємо зайву рідину;

   З'явився осад - це крохмаль

6. Даємо крохмалю висохнути, виливши його на гладку поверхню;

   Даємо крохмалю висохнути

7. Використовуємо його.

Для кожного виду тесту підходить свій замінник крохмалю. У деяких випадках без крохмалю можна зовсім обійтися, просто виключивши його з рецепта (наприклад, в приготуванні бісквіту, тесті для млинців або оладків і в листковому тісті).

Якщо компонент значиться в рецепті пісочного або бісквітного тіста

У бісквітному тесті можна просто забути про крохмаль, якщо виключити його, бісквіт не постраждає. Або можна замінити крохмаль пшеничним борошном, але він вийде трохи щільніше. Для заміни також підійде і домашній крохмаль.

У пісочному тісті замінюють крохмаль жовтком яйця або манною крупою.

Якщо крохмаль потрібен в сирних виробах - кексах, печиво, запіканках

В сирної випічки крохмаль - та в'язка рідина, яка скріплює сир і інші інгредієнти, не дає тесту «просісти». Крохмаль в сирних запіканках, сирники, печиво і кекси замінюють желатином або агар-агаром, гречаної або кукурудзяним борошном, манкою.

Сирники з манкою замість крохмалю виходять дуже смачні

Чим замінюють крохмаль в стравах з фруктовою і ягідної начинкою

У випічці з фруктовою і ягідної начинкою важливо не дати соку, який буде виділятися з соковитих ягід або фруктів, покинути межі пирога.

Крохмаль в соковитих пирогах можна замінити подрібненої кокосовою стружкою

Замінюємо необхідний крохмаль панірувальними сухарями дрібного помелу, борошном з вівсяних пластівців або кокосовою стружкою, яка додасть нашим фруктам і ягодам (вишня, полуниця, малина та інші) додаткову солодкість і посилить запах готової випічки.

Відсутність крохмалю - це не привід засмучувати і не пекти смачних речей. Крохмаль можна легко замінити, є маса варіантів, кожен з яких підходить до свого виду тесту. Випічка залишиться такою ж повітряної і смачною, а також стане менш калорійною. Готуйте корисне!

Добридень! Мене звуть Інна, я студентка, навчаюся на напрямку юриспруденція. Написання статей на різні теми розвиває мене і допомагає в розширенні кругозору, в наш час цікава людина - той, хто досить добре обізнаний про все на світі, може підтримати розмову на будь-які теми і дати пораду на питання, що цікавить. Оцініть статтю: Поділіться з друзями!

Стаття прочитана 6315 раз (a).