Каталог:
Новости

Яйця, користь і шкода

Ніяка кухня світу з давніх часів до наших днів не обходиться без яєць Ніяка кухня світу з давніх часів до наших днів не обходиться без яєць. Людина почав їсти яйця в такий давнини, що це була чи не перша його їжа. Стародавні люди збирали в скелях і ущелинах пташині яйця і випивали поживне і смачне вміст. У стародавньому Єгипті яйця пеліканів приносилися в жертву богам. В епоху Середньовіччя християнам було заборонено їсти яйця під час постів. У Китаї до цих пір зберігся древній рецепт ферментованих яєць, які здаються західній людині абсолютно непридатними в їжу. Так звані «столітні» або «тисячолітні яйця» кілька місяців витримуються в суміші глини, золи, солі, соломи та інших «інгредієнтів». Готовий делікатес їдять без будь-якої кулінарної обробки. У «столітніх яйцях» жовток перетворюється в темно-зелену кремообразную масу, а білок - в коричневе прозоре желе. Все це пахне сіркою і аміаком, але китайцям подобається.

У різних куточках світу в їжу вживають не тільки курячі, а й екзотичні для нас яйця: дрозда, Кайра, тупика, чайки, пінгвіна, зуйка, лебедя, баклана і інших птахів. Крім пташиних яєць, в їжу йдуть і черепашачі яйця, які вважаються делікатесом і афродизіаком в азіатській кухні. Зараз збір черепашачих яєць заборонений або обмежений, але місцеві жителі по-старому пригощаються черепашачими яйцями, запікаючи їх в багатті.

Яйце (або ооцит) - це, по суті, окрема клітина в твердій оболонці, в якій зароджується і розвивається нове життя. А це означає, що в кожному яйці повинен бути присутнім повний набір необхідних майбутньому пташеняті речовин. Найбільшим вважається яйце страуса, а по відношенню до ваги птиці лідирує колібрі, відкладає яйця, складові 6% від власної ваги, в той час як страусине яйце становить не більше 1% від ваги птиці. До речі, риб'яча ікра - не що інше, як тисячі дрібних яєць.

Сучасна кулінарія немислима без яєць Сучасна кулінарія немислима без яєць. Вони часто служать в ролі емульгатора для об'єднання незмішуваних компонентів, таких як масло і вода. яйця настільки широко використовуються, що заміну їм не знайти. Хоча, звичайно, сучасні технології намагаються витіснити цей смачний і поживний елемент нашого раціону всілякими замінниками - сухими «яєчними» порошками. Технологія виготовлення яєчного порошку з'явилася ще в 1878 році, і вже давно в майонези і інших продуктах промислового виготовлення використовується яєчний порошок. Смак таких продуктів не можна порівняти зі смаком страв, зі справжніх яєць за традиційною технологією.

Яйця далеко не всіх птахів використовуються в кулінарії. Деякі досить багаті корисними речовинами яйця зовсім непридатні або умовно придатні. Наприклад, гусячі або качині яйця можуть використовуватися у випічці, де вони піддаються тривалій тепловій обробці, але їх зовсім не можна використовувати сирими, так як вони можуть містити в собі вірус паратифу чи інші хвороби.

Куряче яйце - найпоширеніше в кулінарії - має достатній запас всіх необхідних речовин і за складом білків, жирів і вуглеводів несильно відрізняється від своїх «братів». Так, куряче яйце в середньому містить у відсотках: 74% води, 12-13% білка, 11-12% жиру, до 1% вуглеводів. Калорійність курячих яєць 150-160 ккал100 гр. Маса курячого яйця коливається від 40 до 75 грамів.

У курячому яйці, в основному, в жовтку, досить високий вміст вітамінів A, B1, B2, D, E, PP, а також ферментів і ненасичених жирних кислот. Жовтий колір жовтка обумовлений саме високим вмістом каротиноїдів - важливих елементів, які можуть надходити в організм людини тільки з їжею. Крім того, яйця багаті фолієвою кислотою, лецитином і провитаминами. Не варто боятися того, що яйця містять холестерин. Адже лецитин у складі яєць прив'язує холестерин до себе і заважає його засвоєнню.

Перепелині яйця набагато корисніше курячих Перепелині яйця набагато корисніше курячих. Вони вважаються стерильними і безпечними в сирому вигляді навіть для дітей. У рівних обсягах перепелиних яєць міститься в 2 рази більше вітамінів, в 5 разів більше фосфору і калію, і в 4 рази більше заліза в порівнянні з курячими. Перепелині яйця рекомендується їсти для зміцнення імунітету, підвищення витривалості і розумової активності, для профілактики і лікування шлункових захворювань. Шкаралупа перепелиних яєць складається з карбонату кальцію, з якого організм людини легко засвоює такий потрібний йому кальцій.

Сирі курячі яйця засвоюються організмом людини гірше приготованих (особливо сирої білок), тому яйцям потрібно кулінарна обробка - розтирання, збивання, змішування в сирому вигляді з іншими продуктами. З іншого боку, яйця, зварені круто, засвоюються гірше, ніж зварені некруто.

Найбільш корисні «сільські», свіжі яйця, тобто знесені курми, що харчуються природним кормом і в наближеному до природних умов місці, тобто в сільських курятниках або невеликих фермах. Визначити свіжість яйця «на око» майже неможливо, але це просто зробити, освітивши яйце. У тупому кінці яйця є повітряна камера, яка з часом збільшується. Свіжі яйця мають дуже маленьку повітряну камеру, тому, якщо опустити їх в воду, вони занурюються майже цілком. Несвіжі яйця значно виступають з води. Якщо яйце плаває на поверхні, воно непридатне в їжу.

У магазини надходять яйця, які можна поділити на кілька основних видів. Дієтичні, тобто надійшли в продаж не пізніше 7 діб з часу знесення і не зберігалися при мінусовій температурі (ідеальні для приготування страв зі збитими яйцями), свіжі - не більше 30 діб, холодільніковие - яйця, які зберігалися в холодильнику місяць і більше, і вапнякові - зберігалися довгий час в розчині вапна. Останні мають специфічну шорстку поверхню шкаралупи. Дієтичні і свіжі яйця можна використовувати для яєчні і в тих випадках, де потрібно залишити яйце сирим; холодільніковие і вапнякові використовуються тільки для варіння круто, у випічці або при сильному і тривалому тепловій дії.

У Росії прийнята маркування яєць буквами Д (дієтичні) і С (столові) і знаком, що позначає вагу яйця: 3 категорія (35-44,9 м), 2 категорія (45-54,9 м), 1 категорія (55 -64,9 м), добірне (65-74,9 м) і вища категорія (від 75 м)

Здавалося б, що може бути простіше варених яєць некруто або круто. Однак ця операція вимагає уважності і дотримання певних правил. Класичний рецепт варіння яєць звучить так:

2 яйця кімнатної температури,
1 літр холодної води,
2 столові ложки солі.

Проколіть яйця голкою з тупим боку, покладіть в каструльку і залийте солоною водою так, щоб вода закривала яйця Проколіть яйця голкою з тупим боку, покладіть в каструльку і залийте солоною водою так, щоб вода закривала яйця. Нагрійте воду до кипіння, потім кип'ятіть на повільному вогні.
Для приготування яєць всмятку варите 2-3 хвилини, круто 10-12 хвилин. Зніміть каструльку з вогню, поставите під струмінь холодної води. Коли яйця охолонуть, очистіть від шкаралупи і подайте.

Щоб все вийшло, як слід, не можна упускати з виду деякі особливості. Яйця перед варінням потрібно зігріти до кімнатної температури протягом 15-20 хвилин. Різкий перепад температур може привести до тріщин в шкаралупі. Проколювати шкаралупу слід досить акуратно, занурюючи голку в яйце не глибше ніж на 3 мм, намагаючись не проткнути внутрішню плівку, інакше білок може витекти. Важливо дотримуватися цю операцію, якщо яйця вже досить довго зберігаються (ознакою є те, що вони не тонуть у воді).

Кипіння води слід робити помірним або навіть слабким. Це важливо для того, щоб яйце не тріснуло. Справа в тому, що в шкаралупі яйця є мікропори, які дозволяють йому «дихати», і саме через ці пори виходить зайве повітря при варінні. Але якщо кипіння надмірно інтенсивне, повітря не встигає виходити, і під його тиском шкаралупа лопається. Є ще одна причина починати варіння в холодній воді і варити на повільному вогні. Поступовий нагрів води дає можливість повітрю всередині яйця виходити поступово, повільно і рівномірно, звільняючи місце для вмісту, який приймає красиву форму, повністю заповнюючи весь внутрішній простір. Таким чином, ми «вбиваємо» відразу всіх зайців - яйце не тріскається, вариться рівномірно і згодом виглядає красиво, без провалів або нерівностей з тупого кінця.

Подсаливание води потрібно для того, щоб білок миттєво згорнувся, якщо шкаралупа все-таки трісне. Це пов'язано зі структурою яєчного білка, що складається на 88% з води і на 11% з протеїну. У звичайних умовах молекула білка згорнута в кулю і вільно плаває в рідині, не маючи зв'язків з іншими молекулами. Але при підвищенні температури молекули води починають активний рух, стикаючись з білковими кульками, руйнуючи їх структуру і «витягаючи» в стрічки. Ці стрічки або нитки хімічно зв'язуються один з одним, утворюючи щільну структуру.

Промивання зварених яєць в холодній воді має ще одну причину, крім охолодження. Природне виділення сірководню при розкладанні амінокислот білка вступає в реакцію з залізом, що містяться в жовтку, утворюючи чорний сульфід. Активна реакція відбивається на кольорі жовтка, фарбуючи його в сірий колір. Промивання яйця під струменем холодної води значно уповільнює виділення сірководню і притягує виділяється газ до охолодженої шкаралупі. Таким чином, яйце виходить з красивим жовтком приємного жовтого кольору.

Мабуть, найвідоміші страви з яйцями - це яєчня і омлет. Хоча страви, що нагадують омлет, присутні в багатьох кухнях світу, він вважається французьким блюдом. Традиційний омлет готується зі збитих яєць і молока. У омлет можна додавати сир, цибуля, шинку, гриби і все, що завгодно, лише б отриманий результат радував вас смаком і видом. У світових кухнях є різні варіанти омлетів, кожен з яких по-своєму цікавий. Наприклад, в Іспанії це тортилья, в Італії фріттата, в Японії ому-райсу і ому-соба з рибними компонентами і рисом. В Австрії роблять омлет з черствим хлібом. Вважається, що рецепт такого омлету був придуманий спеціально для австрійського імператора Франца Йосифа в 19 столітті. Варіанти приготування омлетів розрізняються начинкою (шинка, сир, гриби, шкварки, каштани, морепродукти, овочі, фрукти), рідкої частиною (молоко, вода, вершки) і наповнювачем (мука, крупа або відсутність і того і іншого).

Один з варіантів приготування омлету передбачає роздільне збивання білків і жовтків до пишної піни, і змішування вже збитими з молоком з розведеною в ньому борошном або манкою. Співвідношення рідкої частини (молока або води) до яєць повинно бути на 1 яйце на 1 шкаралупу рідини. Тобто, на кожне яйце половина його обсягу. У Франції - країні, де до омлету відносяться особливо трепетно, є свої секрети його приготування і традиції використання спеціального посуду для омлету. Для цього заведена особлива сковорода, на якій готується тільки омлет. У комплект до неї повинна бути вилка, адже омлет належить збивати саме виделкою (використовувати віночок вважається поганим тоном). Класичний «французький» рецепт омлету передбачає інтенсивне збивання яєць вручну для отримання однорідної пишної маси. Це потрібно для того, щоб збиті яйця наситилися бульбашками повітря. Друга важлива умова - готову суміш (з молоком) виливають на розпечену сковороду і відразу ж перемішують з маслом. Досвідчені французькі кухарі можуть надати омлету цікаву форму, вчасно «згортаючи» його рулетом. Робиться це за допомогою маніпулювання сковородою, що не торкаючись до самої омлетной маси кухонними приладами. Після того, як омлет приготований, сковороду протирають хлібним м'якушем і ретельно промивають.

Яєчні вважаються холостяцьким стравою Яєчні вважаються холостяцьким стравою. Куди вже простіше - розбив яйце в розпечену сковорідку і через 3 хвилини можна з'їсти. Однак, як і в будь-якій справі, головне для правильної яєчні - нюанси, а кажучи простіше - поварське вміння. Загальні рекомендації зводяться до того, що сковорода повинна бути толстостенная, досить прогріта, але не розпечена. Масло можна використовувати будь-який, але особливо смачна яєчня з вершковим або оливковою олією. Класична яєчня, тобто яєчня, з підсмаженими краями і рідким, недоторканим жовтком в центрі, готується на досить інтенсивному вогні. Найчастіше без додавання будь-яких наповнювачів. Але можна додати і дрібно порізану ковбасу, сало, посипати зеленою цибулею і чорним перцем.

Трохи складніше приготувати базіку або бовтанку. Для цього яйця збовтуються виделкою (саме збовтуються, а не збиваються, як в омлеті), додається сіль і, за бажанням, нарізана кубиками ковбаса, гриби, овочі або інші інгредієнти. Ця суміш виливається в добре прогріту, але не розпечену товстостінну сковороду, змащену вершковим (найкраще) маслом. Готувати слід на помірному вогні, час від часу помішуючи дерев'яною лопаткою і додаючи масло, якщо це необхідно.

Крім використання в кулінарії, яйце має і сакральне значення в багатьох культурах. Стародавні народи вважали яйце символом життя, родючості і прообразом всесвіту. в ранньохристиянську епоху з'явився звичай красити яйця на Великдень. Перші письмові згадки про це зустрічаються в грецьких рукописах Х століття. Трохи пізніше стали фарбувати яйця на Великдень і на Русі. Цей християнський свято змішався в язичницької російській землі тих років зі святами давнішими і через їжу прижився легко і природно. Адже приносити дари богам було властиво всім язичницьким віруванням тієї епохи. Існує кілька класичних рецептів фарбування яєць.

Рецепти з використанням яєць

Класична французька яєчня

Складові:
5 яєць,
1 ст.л. сметани,
сіль, прянощі - за смаком.

приготування:
Розжарити сковороду без додавання масла. Викладіть в неї сметану. Дочекайтеся коли сметана трохи випарується і акуратно влийте яйця. Посоліть, поперчіть і відразу вимкніть полум'я, накрийте кришкою і дайте яєчні «підійти» хвилин 10.

Брехуха з лисичками і цибулею

Складові:
4 яйця,
400 м лисичок,
Зелена цибуля,
сіль, перець - за смаком,
масло для смаження.

приготування:
Промийте і поріжте гриби. Нагрійте сковороду з маслом. Викладіть цибулю, злегка обсмажте його і викладіть гриби, обсмажте гриби з цибулею на сильному полум'я пару хвилин. Зменшіть вогонь і тушкуйте гриби, поки ті не стануть м'якими, а сік не википить. Залийте сковороду збовтаними яйцями і смажте до готовності. Готову страву непогано поєднується з салатом зі свіжих огірків з часником.


Олексій Бородін