Желатин в молекулярної кухні - властивості желатину, його користь і шкода
- Як використовувати желатин
- Желатин користь і шкода
- Детальніше про застосування желатину в молекулярної кухні
купити желатин прямо зараз можна в нашому магазині
Желатин (Е441) - одна з поширених текстур майстрів молекулярного майстерності. Це корисна і практична добавка, яка дозволяє творити в прямому сенсі цього слова. Желеподібні шедеври легко здатні розбурхати розум простого обивателя. Корисний рецепт з желатином можна знайти в цій статті нижче.
Желе, приготоване за допомогою желатину
Желатин в перекладі з латинської означає застиглий. Це загущувач, який під впливом процесу нагрівання спочатку розтоплюється, а потім набуває задану форму в умовах охолодження. Желатин має білкове походження. У кулінарії застосовується для створення всесвітньо відомого страви французького походження. Йдеться про pot-au-feu. Це тушкована яловичина з овочами. Желатин застосовується при приготуванні португальського cozido. Молекулярна кухня також містить безліч рецептів, де желатин фігурує в якості основної складової.
Основними характерними особливостями желатину є:
- відсутність вираженого запаху і смаку;
- коллагеновая основа;
- вплив складу на розумову діяльність
Десерт - вино і цитруси в желе
Желатин позначають кодом Е 441. Натуральний біополімер знайшов застосування в кулінарії, народній медицині, безліч рецептів краси і здоров'я в якості головного інгредієнта пропонують, як раз, желатин. До його складу входять:
- білки;
- жири;
- крохмаль;
- вітаміни;
- амінокислоти;
- гліцин.
Як використовувати желатин
Щоб отримати желе, необхідно остудити розігріту суміш до 15 ° С, а щоб розчинити желатин, необхідна температура від +25 С (у воді при 50С). Желатин можна знайти в консистенції порошку, кристалів і тонких листів. У сучасній кулінарії желатин використовують для очищення бульйонів (метод желатиновой фільтрації), стабілізації пін і, зрозуміло, створенні їстівних желе, що тануть у роті.
Желатин найчастіше використовують при приготуванні холодних гелів, а також як стабілізатор.
Після заморозки і розморожування стає ламким.
толерантність:
Кислотність: здатний утворювати гелі з кислотністю від 4 до 10 ph.
Вміст спирту: утворює гелі в розчинах з вмістом спирту до 40%, але якщо збільшити%, властивості желатину будуть слабшати.
При взаємодії з трансгютаміназой сприяють утворенню термостабільних гелів. Необхідно відзначити, що при взаємодії з речовиною папаїном (міститься в ківі, ананас, манго, папайа) властивості желатину можуть бути погашені. Щоб піти від цієї ситуації, необхідно попередньо фрукти занурити в гарячу воду
Клейкість (сила) желатину Блум, в честь вченого Оскара Блума. Чим вище рівень Блум, тим сильніше властивість желатину (125- 250).
Концентрація: гелі виходять при утриманні желатину на рівні від 0.5% до 2%.
Желатин користь і шкода
користь желатину
Для забезпечення успішної життєдіяльності організму людини необхідний гліцин, який якраз входить до складу даної добавки. За допомогою вживання страв з желатином можна істотно поліпшити стан нігтів, шкіри, волосся.
Захворювання суглобів, зміцнення серцевого м'яза також можливі за допомогою вживання желатину, косметології відомо велика кількість рецептів, які можна застосувати в домашніх умовах. Як же молекулярна кухня могла залишитися осторонь і не задіяти всюдисущий інгредієнт в свої нетривіальні страви.
шкода желатину
Про шкоду желатину піднімаються діалоги, в основному, захисниками тварин. Лікарі не бачать особливого ризику в споживанні желатину в розумних кількостях.
Треба бути більш уважним у споживанні желатину людям, які хворіють на хворобу нирок (у кого камені в нирках), людям з порушенням водно-сольового балансу в організмі (через наявність щавлевої кислоти).
Детальніше про застосування желатину в молекулярної кухні
Желатинизация - одна з практичних і доступних технік, яка відповідає головному призначенню молекулярної кухні - справляти враження, незабутнє враження. Одними з найяскравіших прикладів можуть бути:
- бананові равіолі;
- лимонна граніту;
- желе з ананаса і перцю чилі;
- білковий десерт і т.д.
У желатину є корисна здатність зберігати свої властивості в поєднанні з алкогольними складами в кількості до 40 відсотків. Це стало приводом для застосування даного інгредієнта при створенні оригінальних коктейлів в далекій від звичної інтерпретації.
Десерт желе з шампанського і полуниця
Складові:
12 г порошкового желатину,
500 мл. холодної води,
200 г цукру,
375 мл. холодного шампанського,
375 мл. лимонаду Швепс,
1 стакан нарізаної свіжої полуниці.
Наповнити ємність водою і розмішати в ній рівномірно желатин. Желатин повинен постояти 2-3 хвилини, щоб ввібрати воду. Нагріти воду і повністю розчинити в ній желатин, не доводячи до кипіння. Далі перемістити желатинову суміш в миску і повністю розмішати в ній цукор. Далі додаємо шампанське. У процесі охолодження, суміш загусне. Суміш не повинна повністю застигнути, щоб додати в неї полуницю. Заповнити сумішшю формочки. Важливо відзначити, що в меншій формі і металевої формі желе виходить більш твердим, ніж в скляній формі. Далі охолоджуємо до застигання.
желатин та інші необхідні текстури Ви можете придбати в нашому магазині для молекулярної кулінарії. Для ознайомлення з асортиментом, пройдіть за посиланням .
Додати коментар