Каталог:
Новости
    Купить диван в Киеве недорого
    Стоит сходу обмолвиться, что на дешевеньком диванчике вам сберечь не получится, ведь такая мебель делается из материалов, которые стремительно приходят в негодность. Дешевенький наполнитель (к примеру,

    Телепузики смотреть онлайн бесплатно


    Балалайка бар нижний новгород официальный
    Строй инструмента. Практические сведения и указания. Посадка во время игры. 1. Сколько струн обязана иметь балалайка, и как они должны быть настроены. Балалайка обязана иметь три струны и так именуемый

    Суши алматы заказать
    Суши – смачное и аппетитно выглядящее блюдо, в состав которого, обычно, врубаются такие продукты, как – рис, упрессованные водные растения нори и рыба. Богатство рецептур изготовления ролов и суши побуждает

    Как украсить кремом торт
    Кремовые декорации уже многие годы не теряют собственной популярности посреди хозяек и кондитеров. Розочки, листики, бордюры из крема – непревзойденная классика, позволяющая украсить прекрасно тортик.

    Орхидея пересадка после цветения
    Каждый садовник должен знать, как пересадить орхидею после цветения, так как данный процесс имеет свои аспекты. Цветок, после того как он отцветет, нуждается в правильном уходе, чтоб его бутоны раскрылись

    Wooden house plans
    It is my pleasure to present to you The Wooden House Company. Please browse our portfolio and you will see that our work embraces all these qualities and. Web search results for Free Wooden Bird House

    Muzofon search
    Веб-сайт Muzofon.com до безумия прост в собственном управлении. . . был! В нем обычный незамудреный дизайн и оформление. Нету ничего такого особенного, но цвет приятный, салатовый, не напряжный для

    Выбрать натяжные потолки
    Как выбрать натяжные потолки. Избираем натяжные потолки верно. Для начала давайте разберемся, что все-таки представляет собой натяжной потолок. Итак, это особенная сверхпрочная тончайшая пленка, которую

    Геология участка в Киеве
    Проведения инженерно - геологических работ, которые на строительном сленге называют просто - геология направлено на получение достоверных данных на предмет характеристики грунтов участка предполагаемого

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

  1. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine Продовжуємо розвивати тему модерністської...
  2. термометр
  3. Скороварка
  4. Водяна лазня
  5. Вакуумізатор
  6. сифон
  7. Стаціонарний блендер
  8. мікроплан
  9. пальник
  10. Дрібні прилади:
  11. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine
  12. ваги
  13. термометр
  14. Скороварка
  15. Водяна баня
  16. Вакуумізатор
  17. сифон
  18. Стаціонарний блендер
  19. мікроплан
  20. пальник
  21. Дрібні прилади:
  22. 10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine
  23. ваги
  24. термометр
  25. Скороварка
  26. Водяна баня
  27. Вакуумізатор
  28. сифон
  29. Стаціонарний блендер
  30. мікроплан
  31. пальник
  32. Дрібні прилади:

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна лазня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна баня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні - Wonderzine

Продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. В попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.

ваги

Bugatti Uma Kitchen Scales Bugatti Uma Kitchen Scales

Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло» Ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і «все правильно зробив» від завивань в дусі «у мене тісто знову не підійшло». Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.

На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100 ), Якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.

термометр

OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer OXO Good Grips Chef's Digital Leave-In Thermometer

Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.

Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?

Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.

Скороварка

Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set Fagor Splendid 2-in-1, 5 Piece Pressure Cooker Set

Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися Скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.

Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і «швидкість» в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.

«Мерседеси» серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії «БМВ» - скороварки фірми Fagor ; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.

Водяна баня

SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven SousVide SVS-10LS Supreme Water Oven

Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі» Водяна баня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - «в вакуумі». І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.

Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва «су вид») і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт S ous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire , Що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.

Вакуумізатор

Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860 Macom Foodsaver Macchina Sottovuoto V2860

Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше Вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово «вакууматор») - упаковка продуктів для водяній лазні.

Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.

Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.

сифон

iSi Gourmet Whip iSi Gourmet Whip

Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона Модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.

Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.

І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.

Стаціонарний блендер

MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor MR 740cc bk Braun Multiquick 7 Cordless Hand Processor

Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!

мікроплан

Microplane Premium Zester-Grater Microplane Premium Zester-Grater

Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як «ксерокс» у нас або «полотняна хустинка» на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі «зробити цедру», «натерти шоколад або мускатний горіх» і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.

пальник

BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge BonJour Crème Brûlée Chef's Professional Culinary Torch with Fuel Gauge

Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide Невелика ручна пальник, в побуті відома як «пальник для крем-брюле», - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.

Дрібні прилади:

Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit Molecule-R Cuisine R-Evolution Molecular Gastronomy Kit

Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів;  кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т Найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.

фотографії:
www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com,
www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками?
Якими чашками, американськими або європейськими?
Скільки в чашці грамів?
Ах, столовими ложками?
З гіркою або без?
Якщо з гіркою, то з якою гіркою?
Чого простіше?
Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20?
Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини?
Ніжний крем-суп за п'ять хвилин?