1. Коротко про головне
2. Ще трохи корисної інформації
3. 8 підказок, які потрібно знати перед покупкою шеф-ножа
4. 1. Оцініть свій старий ніж
5. 2. Вибираємо тип стали
6. 3. Як оглядати леза
7. 4. Огляд рукояті
8. 5. Тест на баланс
9. 6. Якої довжини має бути лезо?
10. 8. Купуйте хороші комплектуючі: дошку, блок для зберігання кухонних ножів, пристосування для правки

Вибір кухонного ножа для професійних кухарів - це ціла наука зі своєю термінологією, секретами і правилами - адже для них ніж є мало не продовженням руки. Нам, обивателям, розбиратися у всіх тонкощах цієї науки і мати повний набір інструментів не обов'язково, але навчитися відрізняти гарні кухонні ножі від поганих і правильно скласти свою «кухарський трійки» зможе кожен.

Коротко про головне

Якщо занурюватися в короткий курс за вибором ножів не хочеться і вам потрібен всього один якісний ніж багатоцільового призначення, то пропонуємо наступні рішення:

• Кращий вибір для чоловіка: так званий «ніж шеф-кухаря» (шеф-ніж, французький ніж) з нержавіючої сталі довжиною 20-25 см (універсальна довжина - 21 см або 8 дюймів). Цим інструментом можна зробити 80% всіх робіт: нарізати, обробити, подрібнити, нашаткувати, відбити. Виробники: найдорожчі і кращі - старовинних брендів Wusthof і Zwilling JA Henckels (на фото нижче), середньої цінової категорії - «Victorinox» і «Arcos», з бюджетних - цілком гідні «Tramontina» (на фото нижче) і «Opinel».

• Кращий вибір для жінки: в пригнічують числі жіночих рук найкраще лягають універсальні «кухоннікі» довжиною 13-16 см (або 5-6 дюймів). Такий ніж являє собою щось середнє між класичним шеф-ножом і слайсера і він відмінно справляється з більшістю видів робіт.

Виробники: топові - все ті ж Wusthof, Zwilling JA Henckels, а також F.Dick, Shun та ін., Середньої цінової категорії - «Victorinox» і «Arcos», з бюджетних - цілком гідні кухонні ножі «Tramontina», Trupperware або « Opinel »з вуглецевої сталі (на фото нижче модель №102 з лезом довжиною 10 см).

Opinel, модель № 102, 10 см

• Набір основних ножів «кухонні трійка»: кухонної або кухарський трійкою називають набір з трьох ножів, які найчастіше використовуються в домашніх умовах. Як правило, це:

1. Шеф-ніж загального застосування - так як це найголовніший ніж на кухні, то питання про те, як правильно вибрати якісний екземпляр, розглянемо нижче більш докладно;
2. Серрейтор для різання хліба, а також листкових тортів, овочів, фруктів довжиною 20-26 см - ніж має зубчасте лезо і трохи схожий на пилку. Він відмінно ріже хліб, не даючи йому м'яти, делікатно розрізає шкірку помідорів та інших фруктів і овочів з тонкою шкіркою. Витрачати багато грошей на покупку такого ножа не варто, головне знайти такий, щоб зубці у зубчастого леза не були надто великими або дуже маленькими. Середній розмір зубців має, наприклад, ця модель фірми Victorinoх, але знайти більш доступні аналоги не складе труднощів.

Victorinox Bread Knife 26 см

1. Ніж для чищення овочів, рубки часнику та інших «дрібних» робіт довжиною 8-10 см (3-4 дюйма) - витрачати багато грошей на покупку цього ножа теж не має сенсу, тому беріть той, який сподобається вам за зовнішнім виглядом і ціною.

Ще трохи корисної інформації

• Ви можете купити готовий набір кухонних ножів, а можете - скласти свій «арсенал» самостійно. Готові набори, як правило, купувати вигідніше, ніж набирати інструменти окремо. Але з іншого боку, не завжди можна знайти ідеальний комплект по складу і якості, до того ж набагато розумніше більшу частину бюджету (80%) витратити на покупку хорошого шеф-ножа, а на інших можна заощадити;
• Замість ножа для хліба ви можете придбати для своєї «кухарської трійки» ніж зі звичайним лезом довжиною 13-16 см;
• Насправді «кухонну трійку» може замінити і «кухонні двійка» як на фото праворуч - шеф-ніж і ножик для чищення овочів;
• Якщо ж і пара інструментів для вас здається надмірністю, то сміливо купуйте одним шеф-ножом, але зате якісним і зручним саме для вас. І хоча завжди має сенс читати відгуки і рейтинги, все ж відмінний шеф за ціною і якістю можна знайти і невідомих марок. Головне на що потрібно орієнтуватися - це якість сталі і то, наскільки добре інструмент лягає в вашу руку.

Як правильно вибрати ніж шеф-кухаря, який зможе прослужити вам довгі роки читайте в наступному розділі або дивіться у відео-ролику авторитетного ентузіаста і фахівця Андрія Козловського.

8 підказок, які потрібно знати перед покупкою шеф-ножа

Спочатку давайте сформулюємо загальні вимоги до хорошим кухонним ножам:

• Лезо довго залишається гострим;
• Ніж легко і швидко ріже продукти;
• Рукоять зручно лежить в руці і не ковзає.

Як же зрозуміти який ніж для кухні відповідає цим вимогою, а який - ні? Ось 8 порад щодо вибору універсального кухарського інструменту.

1. Оцініть свій старий ніж

Поняття «хороший ніж» почасти суб'єктивне, адже в той час як одній людині ніж може подобатися, іншій людині цей же інструмент може здатися невідповідним для його манери різу. Тому для початку потрібно зрозуміти і сформулювати для себе, що вам подобається і не подобається в старому інструменті.

• Недоліки можуть бути наступні: занадто важкий / легка вага, занадто довгий / короткий клинок, лезо швидко тупиться або іржавіє, обух натирає палець при довгій різанні, рукоятка або сам рез не надто зручний, наприклад, ніж не до кінця розрізає продукти при шатківниці і т . Д.

2. Вибираємо тип стали

Здатність ножа довго залишатися гострим залежить від типу і якості стали, з якого зроблений клинок. Ножі для кухні виготовляються з самих різних видів стали, але найчастіше це:

1. Нержавіюча сталь (Stainless Steel) - найпоширеніший матеріал, який більше підходить для сучасного середньостатистичного користувача. Нержавійка швидко тупиться (правка кухонних ножів з нержавіючої сталі виробляється, як правило, 1 раз в 1-1,5 місяця), але зате не вимагає особливого догляду;
2. Вуглецева сталь (Carbon knife) - такий сплав ріже краще за рахунок своєї твердості, лезо довго залишається гострим, але при цьому він більш крихкий, швидко іржавіє, реагує на кислоти і покривається патиною, тому вимагає особливого догляду і обережного поводження. Але багато професійні кухарі віддають перевагу саме такий вид стали. На наступному фото видно, як виглядає новий ніж з вуглецевої сталі і ніж потемнілий, що покрився патиною, яка, до речі, на якість різу ніяк не впливає, а навпаки робить лезо гігієнічніше і, на наш погляд, шляхетніше на вигляд.

• Чи варто купувати керамічні ножі? На наш погляд, це лише доповнення до базового набору сталевих ножів - хоч вони і довго залишаються гострими, але аж надто крихкі їх леза, і, якщо вони все-таки затупятся, то нагострити їх в домашніх умовах буде практично неможливо. Однак є сенс купувати недорогі керамічні ножі, які можна періодично міняти.

3. Як оглядати леза

• Щоб ви могли добре шинкувати, до кінця розрізаючи овочі / фрукти, а також для того, щоб зберігати основну частину ріжучої кромки при рубці кісток, вибирайте ніж з відкритою п'ятою, тобто коли лезо заточене від вістря до самої п'яти Больстер. З іншого боку, більшість шеф-ножів випускається із закритою п'ятою і багатьом вона не заважає. На фото нижче показані два види шеф-ножа - із закритою і відкритою п'ятою.

з відкритою п'ятою Больстер

із закритою п'ятою Больстер

• Чим товщі лезо, тим воно краще;
• Лезо хорошого шефа має бути гладким, а у висококласних ножів з нержавіючої сталі та зовсім дзеркальним;
• Зверніть увагу на якість обробки обуха - він повинен бути плавним, щоб в процесі тривалої різання НЕ муляв ваш палець.

4. Огляд рукояті

• Найякісніші інструменти куються з одного шматка стали, яка проходить через весь ніж - від вістря і до кінця рукоятки. Таким чином, частина стали знаходиться всередині рукояті між двох обкладок. Називають цей фрагмент повним хвостовиком. Якщо ж сталь проходить не до кінця рукояті, то тоді її називають половинним хвостовиком. Інструменти з повним хвостовиком краще збалансовані, це дійсно показник якості, але коштують вони відчутно дорожче.

• Рукоять ножа повинна бути цільною, щільно звареної, міцної - в місцях з'єднань деталей не повинно бути ні найменших зазорів і слідів зварювання. Погано зварена рукоятка з часом розбовтається, і рез ножа стане менш ефективним за рахунок зменшення сили тиску на нього, до того ж - в стиках рукоятки почне збиратися бруд.
• Враховуйте також, що матеріал не повинен бути слизьким або ставати слизьким через що потрапив на рукоять масла.
• Що стосується матеріалу обкладок, то сьогодні використовуються найчастіше пластик, дерево або гума. Мабуть, пластик, композит з пластика і дерева, а також тверда гума - оптимальні варіанти.

5. Тест на баланс

Якщо ви хочете купити новий високоякісний ніж, то спробуйте на прикладі старого шефа (якщо він у вас є) зрозуміти, який вам потрібен баланс ножа - з більш важкої руків'ям, з більш важким лезом або зі збалансованим лезом і рукояткою. Вважається, що збалансованим ножем користуватися зручніше, і все ж, це дуже індивідуальний показник. І, на жаль, збалансований ніж не так вже й просто знайти навіть серед дорогих примірників. Для тесту ножа потрібно поставити ніж Больстер на палець як показано на фото нижче і спробувати «зловити» баланс. Якщо ніж не падає, то, швидше за все, це відмінний екземпляр. (Будьте обережні, майте на увазі, що недорогий ніж відразу впаде).

6. Якої довжини має бути лезо?

• Чим більше рука кухаря, тим більший розмір леза він може собі дозволити, і навпаки, чим менше рука - тим менше повинен бути інструмент, хоча це, звичайно, не правило, а скоріше рекомендація для непрофесійних кулінарів;
• Маленькі кухонні ножі безпечніше, зате великі можуть порізати більше продуктів за один раз;
• Майте на увазі, що найчастіше довжина леза європейських ножів вимірюється в дюймах. Шефи мають довжину, як правило, 8, 10 і 12 дюймів.

7. Японський або європейський?

Шеф-ножі діляться на три групи: японські, європейські (західні) і ножі, виготовлені в Японії, але адаптовані під «європейця». На цьому фото ви можете побачити різницю між гібридом (Misono) і типовим євро-шефом від Henckels.

• У домашніх умовах краще мати шеф європейського (західного) типу, так як шинкувати овочі або, наприклад, обробляти курку їм набагато зручніше через закругленою форми ріжучої кромки і леза заточеного з двох сторін.
• Традиційні японські ножі більше підійдуть для справжніх цінителів ножового мистецтва і любителів японської кухні. У класичного «японця» заточка леза одностороння, дуже товстий обух, форма ріжучої кромки майже пряма, а наточити його можна тільки на водних каменях. Основний спосіб роботи з ним - це вертикальні руху, тобто практично рубка. Загалом, універсалом цей інструмент назвати не можна.
• А ось інша категорія японських ножів, тобто ножі-гібриди в західному стилі, стали популярними в усьому світі і цінуються за дуже високу якість стали, яка довго тримає заточку. Але у них є один великий мінус - це все та ж вимогливість до догляду. Найвідоміші японські ножі виробляють Misono (на фото вище) і Shun.

Якщо тема японських ножів вам цікава, пропонуємо подивитися відео-відгук про європейський шефа і японському гібриді в західному стилі.

8. Купуйте хороші комплектуючі: дошку, блок для зберігання кухонних ножів, пристосування для правки

• Кухонні ножі вимагають до себе шанобливого ставлення. Зберігати їх слід окремо від інших приладів - в загорнутої тканини, в спеціальному блоці для зберігання кухонних ножів або на магніті.

• Дошка ні в якому разі не повинна бути пластиковій або скляній, шефів гідні тільки дерев'яні або бамбукові дошки.

(Оцініть матеріал! Вже проголосувало: 60 середня оцінка: 4,80 з 5)
Завантаження ... Підтримайте проект - поділіться матеріалом зі своїми друзями в соціальних мережах:

• У цій статті ми не торкнулися теми заточування кухонних ножів і правки, тому пропонуємо вам подивитися наступне ознайомлювальне відео про те, як правильно нагострити ніж Мусатов від майстра-ножевщіка Геннадія Прокопенкова.