Єврейська кухня. Великодній стіл
Великодній стіл
За традицією, що склалася в Великдень готують цілий ряд страв, основним компонентом яких є маца або борошно з неї ( "мацемел"). Раніше мацу випікали в домашніх умовах. Для цього борошно вищого гатунку змішували з водою (на 1 частину борошна 1/2 частини води), сіль не додавали. Тісто розгортали тонкими шарами (1-1,5 мм), наколювали їх виделкою або спеціальним обертовим валиком і випікали в духовці. В даний час в багатьох великих містах Радянського Союзу напередодні Великодня можна придбати вже готову мацу, яка випікається в спеціальних умовах. Для отримання борошна з маци її пропускають через м'ясорубку.
Великодній стіл можуть прикрасити багато з тих страв, приготування яких було описано в попередніх розділах. Наприклад, рубані яйця з цибулею, редька з гусячим (або курячим) жиром, салат з яєць та курячих потрухів (грібонос), гусячі або курячі шкварки ( "трібенкес"), паштет з печінки, ци-міс морквяний. Головними все ж є страви з риби (фарширована щука) і курей (курка тушкована з чорносливом, курка тушкована з "цимесом", "онгіфілц", фаршировані щейкі).
Кілька слів про особливості приготування деяких із зазначених страв. У фаршированих виробах хліб і борошно замінюють такою ж кількістю борошна з маци. Цимес, якщо він готується з "кнейдлах", то вони робляться також з борошном з маци.
На перше, в основному, подають курячий бульйон з мацою або "кнейдлах>, які готуються наступним чином. Борошно з маци заливають теплою водою, змішують з добре збитими яйцями, додають гусячий або курячий жир. Все довго перемішують і роблять з цієї маси кульки по 50- 60 м Потім їх на кілька хвилин опускають в киплячу підсолену воду або бульйон.
Борошно з маци 1 стакан, яйце 2 шт., Жир 3 ст. ложки, вода 2 ст. ложки, сіль.
На друге можна приготувати також скугол з м'ясом. Для цього мацу розламують на дрібні шматочки, заливають теплою водою, додають збиті яйця, масло, сіль. М'ясо відварюють, пропускають його через м'ясорубку, з'єднують з яйцями, луком, солять і перемішують. Форму змащують жиром і викладають в неї повторюваними кілька разів шарами спочатку тісто, потім начинку і останній шар з тіста. Поверхню розрівнюють, змащують маслом і яйцем і запікають у духовці.
Маца подрібнена 2 склянки, яйце 2 шт., Вода 1/2 склянки, масло 1 ст. ложка, сіль. Начинка: м'ясо відварне 250 г, ріпчаста цибуля 1-2 шт., Яйце 2 шт., Сіль.
І, звичайно ж, великодній стіл не може обійтися без "імберлех", які особливо подобаються дітям. Для їх приготування мацу подрібнюють в мідній ступці, просівають через сито, борошно використовують для виготовлення кнейдлах, а що залишилися на ситі дрібні шматочки маци занурюють в медовий сироп (в той момент, коли він почне злегка вирувати), туди ж додають імбир і варять до густого стану (близько 5 хвилин). Потім всю масу викладають шаром товщиною 8-10 мм на змочену водою дошку, розрівнюють і нарізають шматочками у вигляді ромбів.
Маца подрібнена 2 склянки; для сиропу мед 1 склянка, цукор 1/2 склянки, імбир 1 м
Яйця добре розміщувати в 1/2 склянки води я залити цією рідиною борошно з маци. Додати топлений курячий жир, заправити сіллю, чорний перцем (вони повинні бути пікантними), імбиром і залишити на 1 годину. Масу добре перемішати і, зволожуючи руки у воді, формувати кульки завбільшки з волоський горіх. Варити а підсоленому окропі 10 хвилин. Виймати шумівкою І охолодити, щоб злегка затверділи.
Подавати з гарячим курячим бульйоном.
Борошно з маци - 7 ст. л .; яйце - 2 шт .; топлений курячий жир - 1 ст. л .; чорний мелений перець - за смаком; імбир (за бажанням) - 1 щіпка; сіль.
Хремзлах - солодке пасхальне виріб, приготоване з маци або галет.
Мацу або галети добре стовкти в ступці або пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами. Помістити в миску. Залити однією склянкою підсоленої гарячої води, накрити і дати постояти 15-20 хвилин. Коли маса охолоне, додати розм'якшене масло, розтерті з жовтками. Влити мед або варення, покласти горіхи, імбир і в останню чергу збиті з цукром білки, все добре розмішати. Якщо маса виявиться занадто густий, додати 1-2 ст. ложки води, якщо рідкою додати трохи борошна. Тісто розділити на шматочки скачати в кульки величиною трохи більше курячого яєць і сформувати трикутники товщиною в 1.5-2 см. Запечь на сковороді з киплячим маслом до рум'яної скоринки з однієї й іншої сторони, Подавати в холодом вигляді як десерт, можна з компотом або чаєм.
Борошно з маци або галет - 2 склянки; яйце - 4-5 шт .; масло вершкове - 3 ст. л .; мед або варення - 3 ст. л .; горіхи волоські (ядра) - 1/2 склянки; імбир - 1/3 ч. л .; цукор - 3 ст. л .; сіль - 1/4 ч. л.
Борошно з маци і картопляний крохмаль просіяти. Білки відокремити від жовтків. Жовтки з цукром, олією І столовою ложкою лимонного соку розтерти до лимонно-жовтого кольору. Білки з сіллю збити в тугу піну і, продовжуючи збивати, поступово додавати цукор. Жовтки покласти в білки, обережно перемішати і рівномірно по всій поверхні розподілити борошно і крохмаль, обережно перемішати, додати лимонну цедру. Перекласти в змащену жиром форму і випікати на помірному вогні 40 хвилин при температурі 180 ° С. Виймати з форми остиглим.
Яйце - 6 шт .; борошно з маци - 1/2 склянки; картопляний крохмаль - 4 ст. л .; сіль - 1/2 ч. л .; цукор - 1 склянка; лимон (сік і цедра) - 1 шт .; оливкова олія - 1 ст. л.
Мацу стовкти в ступі або пропустити через м'ясорубку. Воду, масло, столову ложку цукрового піску, сіль перемішати і закип'ятити. Залити гарячою сумішшю муки з маци, посуд накрити кришкою і дати охолонути. У тепле тісто покласти 6 яєць, добре вимісити. Обробити невеликі бараночки, посипати корицею, змішаною з цукром і випікати в духовці на листі, злегка змащеному олією, на середньому вогні 10-15 хвилин до рум'яного кольору.
Вода - 3 склянки; масло рослинне - 1 стакан; борошно з маци - 3 склянки; яйце - 6 шт .; цукровий пісок - 2 ст. л .; кориця -1 ч. л; сіль - 1/2 ч. л.
Жовтки розтерти з двома столовими ложками цукру до утворення пишної маси, додати борошно і добре розмішати. Білки збити, поступово додаючи цукор, до густої піни, змішати з жовтками й борошном. На залізний лист, змащений маслом і подпиленний борошном, викласти чайною ложкою невеликі коржі на відстані 3 см одна від одної, посипати їх цукром, випікати на середньому вогні 10- 12 хвилин.
Борошно - 1 склянка; цукор - 1 склянка; яйце - 4 шт .; цукор для обсипання - 1 ст. ложка.
Розмочити мацу в холодній воді, воду злити, а мацу розтерти в кашку. Яйця збити разом з сіллю, додати всі інші продукти, перемішати. Розігріти на сковороді жир, викладати тісто столовою ложкою, смажити з обох сторін, поки не зарум'яниться.
Маца - 1.5 листа; яйце - 3 шт .; сіль - 1 ст.л .; розтоплений жир - 4 ст.л .; жир для смаження
Мацу дрібно покришити, покласти в друшляк, влити гарячу воду і дати маці розм'якнути, потім її перекласти в посуд, посолити, вбити яйця, розмішати і смажити на олії або гусячому жирі у формі оладок.
Маца - 100г; яйце - 2 шт .; сіль за смаком.
А цей рецепт прочитав в одному з блогів, з якого до мене на сайт стали приходити відвідувачі.
Нагріти духовку до 190 градусів. Воду, масло, сіль і цукор довести до кипіння, зняти з вогню. Прямо в каструльку додати мацовой борошно і розмішати. Потім додавати яйця по одному і збивати. Злегка намазати маслом формочки, покласти тісто в кожну формочку на три чверті. Піч 40-45 хвилин.
Я беру форму з "ямочками", виходять такі пишні "булочки", трохи порожні всередині. Можна туди, як в той горщик Вінні-Пуха "що хочеш покласти" :-)
1 чашка води. 1/4 чашки раст. масла. Половина чайної ложки солі. Трішки цукру. Чашка мацовой борошна. 3 яйця